一千年前的職業廚娘

古代男廚居多

民以食為天，中華美食文化，源遠流長。要烹調出這些美味佳肴，當然要有一批手藝精湛、有深厚底子的廚師。在家裡，一般都是由女性負責烹煮一日三餐；但到了飯店酒樓，大廚則多是男性擔任，這是一個奇特與令人不解的事。中國古代的名廚像帝堯時代的彭鏗、春秋時期的易牙、商湯時候的伊尹、春秋吳國的專諸等，他們就都是男性。

被奉為中華廚祖的伊尹，他本是作為一個陪嫁到商湯的奴隸，為商湯的廚師。身分卑微的他，不甘心只作奴隸，於是利用向商湯進食的機會向商湯分析當前天下大勢。商湯聽了很欽佩他，於是便拔擢他為宰相。後來伊尹輔助商湯滅了夏朝，成為一代名相，並有一些烹飪理論傳世，人稱廚聖。

到了周朝時期，定都洛陽，周王室上上下下配備的廚房人員約兩千名，其中直接從事烹飪的女性卻沒半個。直到東漢與魏晉時期，洛陽飲食文化雖然更加發達，但人們從出土的墓穴中挖出的宴飲圖、廚炊圖中看到，當時的廚師仍多是男性。可見自古廚師由男性擔任居多。

宋代的職業廚娘

不過，也不是說女性廚師就完全沒有。以宋朝為例，宋朝就產生過“廚娘”這種專業廚師。“廚娘”可不是廚房打雜的下人，她們會琴棋書畫，是訓練有素、行止優雅、精於廚藝，專以富貴人家為服務對像的高級廚師。

河南偃師出土的幾塊北宋畫像磚裡面，就有關於專業廚娘的形像描繪。(見圖)

    

 

 這幾塊畫像磚描繪的是專業廚娘正在備餐的幾個形像，分別是整裝、斫鱠、烹茶、滌器。她們面容姣好，髮髻高聳，服儀乾淨整齊，嫻熟幹練。乍看之下，甚至會讓人誤以為是大家閨秀。當然，這些職業廚娘可不是一般人能聘得起的。宋人廖瑩中在《江行雜錄》中告訴我們，用得起廚娘的人家非富即貴。 

在宋朝筆記書中記載了一段當時廚娘的故事，讓我們看到宋代廚娘不同於其他時代的風貌。《江行雜錄》中說：

有一個告老返鄉的太守，想起他曾被邀請到京都某位官員的家中用餐，每一道菜都極其美味，一問之下方知是聘請廚娘特地做的菜餚，因此退休的老太守也很想請一位廚娘到家鄉來，給親友們開開眼界，嘗嘗不一樣的菜餚。他寫信請京中的朋友幫忙物色，但是朋友回信說：“廚娘雖有，但她們都不願意遠行，所以目前沒人要去。”老太守收到回信，心裡很惆悵，但好在很快又收到第二封信，朋友說已經幫他找到了一個合適人選：“這位廚娘年方二十，能書會算，相貌姣好，廚藝精湛更不在話下。”

老太守很高興，每天都等待這位廚娘的到來。將近一個月，廚娘終於到了太守家鄉，但她卻不直接進太守家，而是在五裡地以外的客棧住下。她恭恭整整的寫了一封信，信中除了誇獎太守之外，還很禮貌的要求太守能派人用暖轎來迎接她，說這樣才“庶成體面”。太守收到這封信之後，當然趕緊派人抬轎迎接。等到廚娘進入府中，大家不免好奇的對著她上下打量，發現她果然不同一般女子，“紅裙翠裳，舉止文雅”。太守滿心歡喜，期待她隔天就為大家做岀美味佳肴。

第二天，太守向廚娘說：“你先準備一桌五盤五碗的便飯即可”。廚娘聽罷，立即擬了一張採購單給太守看，太守看了嚇一跳。原來裡面光是一道羊頭肉就要羊頭十個、蔥五斤。不過，因是第一次請廚娘，所以他不便駁回，只好請人照樣採購。

材料備好之後，廚娘將華麗錦衣換成素衣花裙，然後指揮丫頭打開帶來的箱籠，裡面全是她自備的工具，例如菜刀、砧版、鍋子等。而且還帶來精美的餐具，這些餐具都是銀制的，璀璨光耀，眾人無不稱羨。

等丫環準備好食材之後，廚娘才將衣袖輕輕挽起，細嫩的手腕上露出閃亮的銀鐲，切菜斬肉，動作嫻熟幹練，好似能夠“運斤成風”。奇特的是：所有的食材幾乎都只用十分的一兩分。例如羊頭，在滾水中焯過後撈出，只留下羊臉上兩塊肉備用，其他的都丟掉。蔥也是在熱水中過一下，只留下嫩心，其餘丟棄。旁人問其故，她說：“除此以外，皆非貴人所食”。

這樣擇取食材的精華做出來的菜，當然贏得眾人稱讚，吃過的鄉親皆稱：“馨香脆美”，太守也覺得很有面子。只是這一頓便飯要價不便宜。第二天，廚娘說：“昨天試廚，幸而貴賓還中意，請照例犒賞。”太守不解其意，廚娘解釋說她這一行有行規，按照以往慣例，只要是大型宴客，就要犒賞廚娘“錢十千緡、絹二十匹”。如果只是一般家常飯，那就減半即可。太守雖然覺的很貴，但也只好照例犒賞，但私下卻怨嘆說：“像我們這樣的人力單薄，這樣的筵宴不宜經常舉行，這樣的廚娘也不宜經常聘用。”其實真正原因是聘請廚娘的費用真的太昂貴了。沒過多久，太守就找藉口將她打發走了。

像這樣雍容華貴、儀態翩翩、廚藝精湛的廚娘，完全顛覆了我們對古代廚師的刻板印象。另一方面，也驗證了宋代飲食文化達到了相當高的水準，才能產生這樣一批專為富貴人家服務的職業廚娘。