【正見新聞網2012年06月12日】
第五屆全世界中國菜廚技大賽亞太區初賽本周末（6月15-17日）將在台北花博爭艷館登場，開賽前夕，記者越洋採訪目前在美國即將啟程來台的評委會主席曲運強，他談到，中國的飲食文化是神傳文化的一部分，廚師們透過對傳統菜系技法的掌握，再加上包容、謙卑的廚德，透過大賽搭建的舞台相互切磋交流，相信能將中國菜推向世界。
由新唐人電視台主辦的全世界中國菜廚技大賽，今年將邁入第五屆，自2010年開始，連續兩年在素有“世界十字路口”之稱的紐約曼哈頓時代廣場舉辦，以古長安街景設計，將川、魯、粵、淮揚、東北五大菜系展現在中西方族裔面前，吸引中西方美食評論家、媒體的讚嘆連連。
中國菜登上世界舞台
曲運強首先談到大賽收到的效果和反饋。“特別是由獲獎廚師做的晚宴，令這些美食家讚嘆說，即使到中國也沒吃過這么正統的中國菜，也才了解原來中國的飲食文化這麼的博大精深。”
而這些來自大陸或是在美國執業的參賽廚師們，能站在時代廣場這個世界舞台上展現中國菜的傳統做法，內心都非常地激動，感覺到這是這一生中最難得、最幸福的時刻。他們緊張、興奮和激動之情，連站在一旁觀戰的大陸觀光客們，都能感受到，紛紛豎起大拇指說：“你們真的給中國人爭光啊！”
曼哈頓時代廣場上中國菜比賽盛事
大賽評委主席曲運強(右一)
談起這場在曼哈頓時代廣場上的中國菜比賽盛事，曲運強認為，因為中國的飲食文化既是屬於中華民族、也是屬於世界的，“我們有責任把真正的傳統菜、中國飲食文化、中國神傳文化的一部分推向世界，這是選在曼哈頓時代廣場舉辦的主要原因。”
而每年在美國舉辦決賽前三個月，亞太賽區的初賽便緊鑼密鼓地登場。今年賽事首度移師到台北市花博爭艷館舉行，這個場地為2010年台北國際花卉博覽會的主要場地，過去也曾舉辦過廚藝競賽，但不同的是，首度在爭艷館舉辦的全世界中國菜廚技大賽現場，將有最具規模的現代化廚具，吸引川菜、魯菜、粵菜、淮揚菜和東北菜五大菜系廚師們同台競技。
找回中國菜傳統技法
曲運強談起亞太初賽在台灣舉辦已經邁入第五年，吸引台灣媒體的美食記者、專家前來觀賽，而參賽者則來自台灣、香港、大陸、日本、印度等地，對於新唐人電視台藉由傳統菜比賽，來恢復中華飲食文化，都表示贊同。
“台灣每年、每月幾乎都有美食展和世界性的美食比賽，但是，以傳統菜系來比賽的，除了新唐人舉辦的全世界華人廚技大賽，台灣並沒有這樣的比賽。”曲運強說。
今年的初賽即將在6月15日登場，曲運強談起了對於台灣及亞太地區選手的期許。“台灣是中國文化保留比較完整的地方，這裡擁有很好的人文和道德素養，但是因為兩岸間的歷史因素，在中國菜的傳統技法上有些失傳。”
曲運強談到，台灣擁有中華文化的傳統素質和底蘊，人們的精神、心地也比較善良，“如果能夠再把傳統的技法找回來，台灣將是一個很有希望將中國飲食推向世界的地方。”
“我們常說，精神和物質是合而為一，在飲食烹飪這個領域也是如此。”曲運強說，作為一個廚師，要把菜炒好，除了對傳統技法的掌握，還要有良好的精神理念和職業道德。
亞太賽區的初賽使用現代化廚具，圖為2010年於高雄鳳山體育館
精神和物質必須合一
這也是為甚麼經過文革和中共黨文化的系統破壞，在中國這地方已經很難保傳統中國菜，要了解中國傳統菜的理念文化，可以在韓劇《大長今》中找得到，在中國的影片中反而看不到。
“因為形成一個菜系，和國家的飲食文化分不開的，菜的背後不是單一的技術，中國菜和中國傳統文化是分不開的，人們只有在國家、職業道德、經濟發展、精神文明等都達到一定基礎上，才能保有良好的飲食文化。”曲運強說。
再加上現代的風氣不同，人們心理多半充斥著是證實自己、顯示自己的心，極少是站在為食客考慮，根據不同的時令、環境、地點，選擇適合的食材和烹調方式，“為甚麼說廚師是魔術師，涉及的是邊緣科學，既要懂材料，又要懂心理學，物理、化學，烹調出來的菜餚才會好吃。”
而新唐人電視台舉辦的全世界華人中國菜廚技大賽，就是希望搭建一個平台，這個平台包含了恢復傳統的廚德，廚德包括很多方面，上述替食客著想、而非顯示自己的技能，又如參與大賽，抱持著非常包容、非常謙卑的心，“學他人之長、補己之短”，學習的過程就是在豐富自己。
談到廚德，曲運強認為，“一個好的廚師，花三年至五年的苦功夫，可以將基本功打好底子，要想再繼續提高技術，就必須和精神方面聯繫起來。因為，精神和物質是合而為一的，精神方面提高，靈感很多東西就來了。就如同人們說創作一幅畫好，說這畫‘神’啦，說這菜炒得好，把菜炒‘活’啦，都是說他的造詣與眾不同。”
菜系風味特點不變
談到技法，有些人認為所謂的傳統菜，是否就意味著一絲一毫都不能改變。事實上，中國傳統的東西，其實是充滿活性的。“傳統菜是來自於民間，老百姓經常吃、都認可，慢慢傳到餐館去，經過專業廚師、食客的反饋改良，變得越來越精緻，再逐漸地承傳下來，即使經過不斷地改良，‘一方水土養一方人’，菜系的特點不會改變。”
例如川菜的麻婆豆腐都是來自民間，經過食客和專業廚師的改良，但是麻辣鮮香的味道不變，只是朝向更精緻的手法，這也就是“傳統的東西是有活性的，在變中求不變，在不斷完善過程中，主體的風味特點沒有改變”。
那麼要恢復中國傳統的東西，首先要尊重傳統菜的烹飪技法，曲運強舉例川菜的煸，就要掌握煸的技法，才能炒出菜的味道，又如同北方菜砂鍋魚翅、砂鍋魚頭，顧名思義就是用砂鍋燉煮的，“但現在人往往取了這樣的名，卻有名無實，把食物用鐵鍋燒完後，在放到砂鍋裡，砂鍋連熱都沒熱就端出來，那麼鐵鍋燒的會和砂鍋慢熬燉煮出來的味道一樣嗎？”
曲運強強調，每個菜系的風味特點不同，也就是所謂老百姓說的，南甜、北咸，東辣、西酸，這是長期受風俗、飲食、習慣、宗教的影響形成的地方口味，也就是菜系，但不同菜系之間又有一個共同的特性，那就是以味道為中國菜的核心。
不同的菜系還有不同的味型，例如川菜有魚香味、宮保味、荔枝味、麻辣味、紅油味，不同味型的烹調技法，決定了菜系的風味特點。
“但是這不意味著我們反對創新，傳統都是有活性的，但是你要在了解、尊重傳統技法的基礎上，有所領悟和創新，用現有食材去改造，若離開了菜系的技法、風味、特點，你創新的沒有生命力、過一陣子就完了。”曲運強說。
對一個廚師來說，掌握食材、對菜系屬性的了解，思路就越來越廣，在精神、廚德方面，能夠謙虛地學人之長、補己之短，藉由全世界華人中國菜廚技大賽的互相交流的過程，就是不斷在豐富及開拓自己，就能有所提高和收穫。曲運強鼓勵有志於弘揚中國菜的廚師們一同來參與。
第五屆新唐人‘全世界中國菜廚技大賽’
亞太賽區初賽： 2012年6月15-17日，台灣台北市花博爭艷館。
北美賽區初賽： 2012年9月27日，美國紐約市時代廣場。
決賽: 2012年9月28日，美國紐約市時代廣場。