正宗魯菜「蔥燒海參」的秘訣

徐竹思

【正見網2008年11月14日】

下周一至三(17-19日)到曼哈頓萬壽宮的新唐人「全世界中國菜廚技大賽」的食客們可望嘗到中國菜系之首――歷史淵深的魯菜。17日初賽與18日複賽的魯菜指定菜分別是芫爆裡脊絲和溜魚片,還有大廚們自選的拿手絕活兒;19日百元以上頒獎宴的魯菜大餐,還是評委們特地挑選定購的。

新唐人中國菜廚技大賽評委曲運強在接受大紀元記者採訪時表示,最有「爆、炒、燒、塌」等特色的魯菜的一些傳統製法在現代幾乎失傳,「就拿『蔥燒海參』這道名菜來說,我以前在北京豐澤園時,從不吃海參的外國人吃了我們做的蔥燒海參都驚嘆世界上有這麼好吃的東西。但是你現在到一些提供這個菜的餐館問問他是怎麼做的?得到的答案都是沒有遵循傳統步驟的,現在廚師忽略傳統技法做出的菜肯定就不那麼好吃了。」

曲先生隨後透露做出鮮美的正宗「蔥燒海參」的幾個關鍵秘訣:蔥油怎麼做?不是像現在的廚師只加蔥,而是用豬油(為健康可用植物油)燒熱,再陸續加入姜、蒜、蔥和香菜,這樣制出的蔥油才更加噴香。

海參與豆腐、銀耳等食材,屬於「寄人蘺下」的無味之物,即需要用好湯來餵才好吃。要將海參發得恰到好處,再按照中國菜烹飪的最高原則「有味使其出,無味使其入」,用好湯將其煨得無比鮮美。

下面糖色與醬油搭配的滾汁勾芡部分都需要絕活兒:「鹽有底味兒,糖有回味兒」,加點兒醬油再加點兒糖,糖多了會黑糊,糖少了又不上色,怎麼把握量與火候?要天天練才能出真功夫,這可不是對著菜譜一做就行的。真功做出的「蔥燒海參」,色澤紅褐光亮,咸鮮微甜,海參質地柔軟滑潤,蔥香四溢,經久不散。

品嘗11月17-19日的「全世界中國菜廚技大賽」及頒獎宴的具體信息可見:http://culinary.ntdtv.com/

清代光緒年間,濟南九華林酒樓店主將豬大腸洗涮後,加香料開水煮至軟酥取出,切成段後,加醬油、糖、香料等製成又香又肥的紅燒大腸,聞名於市。後來在製作上又有所改進,將洗淨的大腸入開水煮熟後,入油鍋炸,再加入調味和香料烹製,此菜味道更鮮美。其製作精細如道家「九鍊金丹」一般,故名為「九轉大腸」。廚技大賽評委曲運強說,這道魯菜很見功夫,要求做酸、甜、苦、辣、咸五味平和。

食不厭精,以鮮奪人。魯菜發源於春秋戰國時的齊國和魯國(今山東省)。齊魯之地本是依山傍海,山川縱橫,河湖交錯,沃野千裡,物產豐富,這為魯菜烹飪文化提供了極好的發展條件。

魯菜系逐漸形成包括青島在內,以福山幫為代表的膠東派,以及包括德州、泰安在內的濟南派兩個流派。並有堪稱「陽春白雪」的典雅華貴的孔府菜,還有星羅棋布的各種地方菜和風味小吃。

講究飲食之道的孔子在《論語》中說:「食不厭精,膾不厭細,食噎而餒,魚餒而肉敗不食,色惡不食,臭惡不食,失飪不食,不時不食。」清乾隆皇帝曾八次駕臨山東孔府,並在1771年第五次駕臨孔府時,將女兒下嫁給孔子第72代孫,並賞賜給孔府一套「滿漢宴銀質點銅錫仿古象形水火餐具」,名滿全國。

魯菜常用的烹調技法有三十種以上,其中爆法講究急火快炒;扒法為魯菜獨創,成品整齊成型,味濃質爛,汁緊稠濃。魯菜講究調味純正,具有鮮、嫩、香、脆的特色。魯菜還精於制湯。湯有「清湯」、「奶湯」之別,清湯色清而鮮,奶湯色白而醇。俗稱「廚師的湯,唱戲的腔」。

(大紀元)

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