說醬(下)

既然是食品，味道最關鍵，醬也不例外。而且，醬和餃子等食品不一樣，對無數家庭來說，它幾乎是每天必食的。所以，探討醬的味道，設法使它更香，成為老太太們的重要議題，也就不足為怪了。

那麼，對於醬的味道來說，不妨這裡也簡單探討一番。

前面說的烀醬過程中，有上色階段，這個上色不能忽視。國人從來講色香味，而且，五行學說中也講五味、五色的對應。如此說來，成色不足的大醬，勢必影響味道。不是說把黃豆烀熟了就可以了，上色過程不能免。但其褐色程度，是根據做醬人自己的經驗來把握了。而且，不加上色的大醬，看著很不雅觀，吃起來味道也很不美。

作為現代科學的角度，一定從水質、豆的等級、鹽的比例、醬的粘稠度、衛生狀況、溫度濕度等角度來把握大醬的風味。或者乾脆添加調味劑、諸如味素，花椒大料的浸泡水等等來提高檔次。其實，這些都不是根本，不是大醬的根本，這是工業醬的工藝流程。工業醬中有一種叫豆瓣醬的，用脫脂大豆為原料。突然有一天我猛醒了，什麼是脫脂大豆？不就是豆餅嘛。而且，後來也聽到一些知情人證實，工業醬原料是豆餅。所以說，它之所以不叫大醬，那從原料和工序來講，都不是一回事的。

老太太們也試驗過，同樣的水、同樣的大豆、同樣的鹽、同樣的比例，妯娌住著對面屋，各自做的醬還是不一樣的味道。

現代都市中有這樣的廣告，「鐵鍋、木炭??正統火鍋」。這個廣告，驗證了我前幾年的一句話，用大鍋，燒柴禾煮的飯，和用電飯鍋煮的飯，味道不會一樣。如果細化的說，燒不同柴禾都有講究的。且舉例說說，農村人知道，有一種飯，特別是煮苞米查子飯的時候，把握不好火候，就會串煙。那飯是沒個吃的。就是生煙味串到大查子中去了。鐵鍋不漏水、不透氣，怎麼能串通味道？串味就是串味，別從現代科學角度找理由了。現代科學製造汽車、自行車還馬馬虎虎，而很多方面，它還真是門外漢。拿來生搬硬套，它就是偽科學的角色了。

烀醬的時候，往往人們喜歡燒豆稈。就是煮豆燃豆萁的說法吧。我說這個不無道理，雖然從人文文化、文學化角度看，覺的有些親親相殘的不愉快感覺。

包裹醬塊子，最好不用報紙，那上面什麼信息都有，特別目前大陸報紙，謊言連篇，五毒俱全，勢必影響醬塊子的發酵，以及將來醬的味道。不止是鉛啊墨啊什麼的問題。格醬，是個漫長的過程，這個過程很重要。很多人家的居室，都有不同的特殊味道，而格醬恰恰多半在居室的棚頂，如此看來，對醬能沒有影響嗎？再者，有些人家很多菸民，每日的菸草味道，也不能不影響醬塊子的。

還有，做醬人家的融洽與否，善惡與否，這個很關鍵，甚至比居室有無菸草等雜味還要主要。如果醬塊子整個冬季是在一個吵吵鬧鬧、利慾熏天的家庭度過的，那個裡面形成的味道，一定很差。反之，人家和善親睦，起居有常，心胸豁達，正義公道，乾淨衛生，這樣人家裡，那個場一定好，一定對醬塊子的味道是正面影響。如此，這樣的大醬一定好吃。

現代科學證實，水是有感知的，黴菌也是有感知的。人的善惡念頭，影響水的結晶形狀，影響黴菌的發育生長。如此看來，人的脾氣、秉性，善惡觀念，能不影響大醬的味道嗎？其它的，格醬過程中必須把醬塊子翻個，不止是乾燥均勻的問題，要是耐心的勤翻騰兩次，比不耐心的少翻騰兩次，那個結果還是不一樣的。就是說，整個做醬的過程中，要是充滿愛意，耐心的做出的大醬，一定味道更好一些。

接下來，就是下醬過程中的問題了。醬缸要能曬太陽，醬缸要接觸地面，醬缸要在屋外。這樣，大醬能夠采天地精華之氣，風霜雨露，陽光充足，會使其味道自然鮮美純厚。無數事實證明，樓房、陽台中下醬，味道不行。

打耙過程不能忽視，要每日打耙，至少一次。不止是衛生問題，它能夠對大醬起到均質的作用，同樣，還是進一步呵護大醬的過程。氣乎乎的應付了事的打耙，會影響大醬的鮮美醇香。好像一個韓劇中，說一個廚師甚是了得，後來有人探討訣竅，說其愛心，在整個食品原料和加工過程中的愛心，影響了食物的味道。

大體上，這個做醬過程的諸多方面，都在影響醬的味道，如此看來，一個人做醬一個味，此言不虛啊。

至於說醬塊子上的綠毛，不去追究了。用現代科學說法，那是食用菌。可是，在食品科學中，最忌諱的是麴黴菌，那是健康殺手。到底是食用菌還是麴黴菌，還是可食用的美味的麴黴菌，這個不得而知。也大不必探討。反正家家醬塊子上都長綠毛，千百年來都是這樣。枝原體肺炎的發病率，和這個沒啥關係。

其實，春季下醬，還有一個因素，因為春天是生髮季節，醬容易發。就像茅台酒一樣，秋季九月重陽節下料，裡面的內涵不言而喻。

寫到這裡，順便到網站搜索一下，說茅台酒「守酒窖的人也必須衣著潔淨，人品端正，不得在窖內污言穢語，起鬨打鬧，否則將影響酒的質量。當然，人的一般衣著言行與酒的質量無必然聯繫，這只不過反映了人們對茅台酒的敬重、崇尚之情和鼓勵做好人、制好酒的良好願望罷了。」

這樣的描述，前部份是「知其然，不知其所以然」的表達，後句話是邪黨文化的大暴露。本來現代科學，對事物就一知半解的做表面文章，再加上邪黨文化…….，唉，中國人很悲哀啊。模仿繼承祖先文化遺產，都不知其箇中奧妙，照葫蘆畫瓢，鴨子聽雷而已。

假如說，做醬人每在重要關頭，如烀醬、下醬的時候，沐浴更衣，焚香膜拜，虔敬神明，而在這個格醬的過程中，家庭和睦，人人心地善良，衛生通風良好，想必那個醬一定更好吃。

不妨多說一句。假如這個宇宙是按照陰陽系統理論，用五行物質構造的。那麼，只有陰陽五行學說，才能更深層的認識宇宙，順應宇宙，從而為人類生活奠定完善、完美的精神和物質基礎。否則，用分子、原子，化合、分解的理論來認識宇宙，就像拿刀切桔子吃一般。是最蠢、最笨、破壞性最強的取食方式。

下面接著說醬。

其實，大醬是通常的地區食用產品，用黃豆做醬，還有其它方法。

一種是二道醬。就是先把黃豆炒熟了，然後再烀。其它程序和大醬基本一致了，這樣做出來的醬，據說成色更深，醬質細膩。味道獨特。

還有一種叫盤醬。先期程序和二道醬一樣，到下醬的時候，當把醬質打耙到細膩程度後，把醬缸用幾層的厚牛皮紙封住、捆好，然後把口倒過來，挖地一尺多深，把醬缸口朝下放置裡面。若干時日後，開口食用。據說這樣醬質很乾，因為裡面的水份很多浸入到泥土中了。這個味道嘛，不得而知。沒吃過，也沒聽說別人吃過，只是聽一位老太太，講述了這樣的做醬方法。

還有一點額外話題。那是在求學期間，在學校附近的一個小商店，說起我的家鄉，一位大叔說那裡盛產大豆啊，大豆做醬如何好吃。說笑間，我答應假期回來給他帶一點大豆。當時他似信非信的禮貌的點頭。回來的假期後，我真的給他帶來一小袋黃豆，大叔很感激，驚訝我竟然當真的辦事。要給我一點錢，我說啥都沒要。後來再去那裡買東西，大叔非要送一個相冊給我，我百般推辭，他有些急了，於是收下了。至今相冊我還用著，想必那些黃豆，早就被大叔食用了吧。

噢，有關大醬的話題，也就這些而已了。