【正見網2020年09月07日】
圖：意文
台灣自由時報於2017-08-11報導：《紫砂壺泡的茶較好喝？三校科學實證口耳相傳經驗》一則新聞。是由中興大學、成功大學和台北醫學大學三校發表研究，以坊間常見的紫砂壺、朱泥壺、不鏽鋼、陶瓷、玻璃、塑膠等六種不同材質的茶壺沖泡烏龍茶，用儀器分析茶湯中茶多酚、咖啡因、胺基酸、揮發物質、礦物質與金屬離子等化合物含量，藉以比較茶湯是否真的會因茶壺材質不同而被影響。
教授們用儀器分析研究不同材質泡出的茶湯特性，發現宜興紫砂、朱泥壺泡出的茶湯鉀離子、咖啡因相對低、兒茶素相對高，茶湯析出的苦味更少，香味更足，口感甜潤，健康化合物〔一〕更多的特性。紫砂茶壺具有修飾茶湯的效果，這項研究，將坊間口耳相傳的「紫砂壺泡出的茶較好喝」的經驗，找出科學證據，證明此說法其來有自。終結僅僅停留在口感和經驗上的認知。
首次用科學實驗的方式，研究不同材質茶壺泡沖的茶湯的結果差異，論證了茶具對於茶湯口感滋味的影響。這篇研究論文發表在，2017年8月出版的英國期刊「Journal of the Science of Food and Agriculture」上《Effect of teapot materials on the chemical composition of oolong tea infusions》（《論茶壺材質對於烏龍茶茶湯化學成分的影響》）〔二〕。
實驗用科學的方法尋找答案，他們通過HPLC-UV、GC／MS、LC／MS、ICP-MS高效液相層析儀等儀器，分析了烏龍茶湯中的多酚、咖啡因等含量，實驗結果研究表明紫砂壺泡烏龍茶好處更多。研究結果在某種程度上也解釋了為什麼宜興壺如此受茶人的歡迎。
《論茶壺材質對於烏龍茶茶湯化學成分的影響》論文的實驗研究結果顯示：「通過紫砂壺和朱泥壺沖泡的茶湯具有更高的兒茶素和更少的咖啡因；而用瓷器，玻璃和塑料壺泡出來的茶湯，有最少的礦物質和茶多酚以及易揮發混合物。」
不同材質茶壺的特點
圖：意文
1. 【玻璃壺】
玻璃的主要成份為非晶體的石英(矽砂)，主要為二氧化矽，由火成岩經崩壞作用所生的矽砂中提煉。再加入適量玻璃屑、石灰、純鹼、和鎂鉀鋅鋁等氧化物成分。可依不同用途來添加不同原料，以分別產生不同之特性。如添加鉛，成為水晶玻璃。添加硼砂，成為耐熱玻璃。添加鉀、鋇，成為光學玻璃。
導熱、散熱皆快，最易降溫，適合不宜高溫的綠茶，例如：龍井、碧螺春。由於能欣賞茶葉的舒展和茶湯顏色，新手掌握泡茶時間相對容易，是能泡出各種茶的簡易萬用壺。
2【瓷壺】
瓷器胎質細密光滑，釉厚，不掛味，這是瓷壺的優點。導熱適中，散熱比陶壺快，不具氣孔故不沾染茶味。能真實展現一款茶的品質優劣，瓷壺每次沖泡都會不留餘地泡出茶的真實滋味，優缺點一目了然。所以比賽茶評審用的是瓷製的評監杯。
元朝之前都是用「瓷石」一元配方燒制，宋代已經出現了「瓷石加紫金土」的二元配方的瓷胎，元末發明「瓷石＋高嶺土」二元配方之後，都是採用的二元配方燒制。
由於高嶺土中含有比瓷石礦物中比例高得多的三氧化二鋁成分，所以高嶺土的熔點極高，達到了攝氏1785度。加入高嶺土製胎後，可以大幅度提高單純瓷石制胎的耐火溫度，使得景德鎮瓷器的燒制溫度從宋代的1150度左右提高到了元明時期的1250度左右，到了清雍正時期甚至達到了1300度左右。瓷器燒制溫度的提高，使得真正的硬質瓷出現，是瓷器生產工藝上的進步。
選擇瓷器，要選高溫白瓷(硬質瓷)，是指在1300℃以上的高溫下燒成的瓷器。
配土純度越高，燒制後的淨白度也越高，並能燒制薄胎的製品，成品透明或半透明性，具光潔晶瑩體透感，敲擊時聲音清脆，表面用一般刀很難劃出溝痕。胎體吸水率不足1%，或不吸水。
玻璃壺與瓷壺一樣不具氣孔，蒸氣上升到壺蓋又凝結成水滴往下落，故茶與水無法完全相融合，喝起來除了該有的茶湯味之外，還會有個「水味」。這一點請自己喝看看體會箇中滋味。
3. 【999純銀壺】
古人以銀壺煮水謂之「若絹水」，形容其水質柔薄爽滑猶如絲絹。銀的熱傳導性在所有的金屬中是最突出的，使用上不留意容易燙手。本身潔淨無味，且熱化學性質穩定，不銹，不沾染異味。
以大銀壺煮水，銀離子可淨化水質、吸附異味。白銀純度在99.995%以上不含有害物質，銀離子溶入水中後可消滅650種病菌。茶湯不易發酵變酸。
個人經驗，以「一片造」的小銀壺泡茶〔三〕，茶湯的香氣提升，滋味略比瓷壺優。
3【鑄鐵壺】
鐵壺起源於中國，可追溯到秦漢。唐朝時流傳並盛行於至日本，日本的鐵壺製作歷史已經有400多年。鐵壺集實用、美觀、藝術價值於一體。
如圖日本小鐵壺泡茶能提高熟普洱茶和老茶的韻味。其特性導熱快，並能長時間維持高溫，適合茶質濃厚的後發酵茶。正所謂「乾坤釜中沸，出水即為泉」。
用大鑄鐵壺煮水，會吸附水中的氯離子，煮出的水中會釋放出二價鐵，可以補充人體每日所需的鐵質。〔四〕
(一)日本鐵壺與大陸制鐵壺簡易判別法
市面較常見的仿製老鐵壺多為「金壽堂」「龜文堂」「龍文堂」「藏六」等知名度很高的老字號，因為這幾家老字號早就停業或後繼無人! 大多數堂口在二戰之前就消失了。
除非買的是幾十年前的古鐵壺，否則現在日本市場上，50%的鐵壺也是大陸以翻砂壓模大量製造的罐模鐵壺、合金鐵壺、烤漆鐵心壺、廢鐵鑄造壺，以及鍛鑄火力控制及退火不精的鐵壺。
簡單說明一下判別法：
(二)大陸制鑄鐵壺
1.壺底無灌注孔，壺底較平整。
2.腰身有壓模橫向接合線或橫向塗抹痕跡(掩蓋壓模線) (工法粗劣)。
3.表面較粗糙無光澤(少了釜燒及著色)。
4.瓶身厚重。
5.壺身與提把生鏽情況較一致，無任何凹陷或凸起的鐵鏽塊。
(三)選鑄鐵壺筆記
1.大陸鑄鐵壺要留意原料，要使用無工業污染的原生態鐵才安全，警惕買到工業鐵、回爐鐵做的壺，因為這樣的鐵壺存在重金屬超標的可能，其煮出來的水對人體有害。
2. 鑄鐵壺「以薄為美，以輕為上」。其中是制壺師傅在製造時的手感及其不可言傳的經驗。
3. 起初在日本，傳統的鐵瓶是沒有塗層的，以高溫氧化內壁，看上去呈青灰色。只有急須才會有塗層，且僅限於出口到歐洲的急須多採用搪瓷塗層。後來，為防止在運輸和儲存過程中生鏽，日本人開始使用植物脂(核桃油之類)和貝殼粉作為保護性塗層擦在鐵壺內部。這層塗層是天然的，無毒無害。在開始使用鐵壺之前，只要把這內部塗層擦洗乾淨，然後反覆煮水至水質清澈，就能正常使用。
大陸制鐵壺也打著「南部鐵器」的名號，壺內壁常見用工業防鏽油漆噴塗而成的低檔產品。還有塗上一層化學元素的防鏽劑，石釉塗層、鐵氟龍和高溫烤漆。另一類是在鑄鐵壺整體成型後，使用搪瓷的瓷釉，進行搪瓷處理(琺瑯塗層)。至於商家說是上植物漆的說法不會成立，因為成本太高！
4.【銅壺】
中國自古就有銅器，從青銅器時代開始，銅就是皇家貴族使用的器具。作為實用器的銅器，凝聚了歷代不同生活的重要角色。
銅的密度較高，相對鋁鐵而言分解量更小，比鋁鐵穩定。銅的熱傳導效應是鋁的2倍、鐵的5倍，所以容器整體受熱均勻。除了釋放出人體所需的銅元素之外，銅離子有殺菌的作用，有的國家都用銅作自來水管線的。
銅只有接觸硫化物，產生硫化銅才會變「銅綠」。過去，人們對銅綠不了解，甚至認為它有毒。根據日本東京大學醫學部教授豐穿行平的「銅的衛生學報告」，銅綠不溶於冷水和熱水，所以進入體內也不會被吸收。銅壺、銅鍋和銅製盛水容器被使用了幾千年，至今尚未收到任何人體健康由此受損的醫學報告。
6.【陶壺】
陶壺是最普遍的壺具，導熱緩慢不燙手，能保高溫卻不悶茶，是很常被使用的茶具。選購上有二個須注意的要點：
陶土(黏土)燒制為陶器，現代人為了改善釉藥無法燒高溫的缺點，會在陶土加一些「配方」，使其可耐高溫，讓陶器燒成更穩定好看。每一家生產者所調配出的土料配方都不同，土料的選用將決定陶壺對茶湯的表現。不掛釉的陶壺影響最直接。
陶器也分有「不掛釉」和「掛釉」兩種。
陶土本身的自然色澤如陶紅、瓷白之外，也會加調「金屬氧化物」使陶土顏色改變，亦會影響與釉的組合。
燒結溫度也具重要的影響因素，如果溫度不足以使金屬氧化物分解，對人體是有危害的；燒溫不足，陶壺燒不熟也會有股土味，影響泡茶。
最好選擇壺內有掛透明釉的，如此能隔絕金屬氧化物的危害，但陶壺因內掛釉而變成不透氣，故茶湯滋味會與瓷壺近似。
現代陶土釉料的問題與金屬氧化物分不開，留待後續討論。
7.【柴燒壺】
現代柴燒在於其完全不施釉，採取無釉的裸燒；講究的是「一土、二火、三窯技」。
柴燒壺是用木柴去窯燒，草木在高溫度下產生自然落灰在陶坯上，在其表面形成質感，而形成「火莿」。以及在燒制過程中形成火痕流串的顏色。經三天三夜的烈火淬鍊，在坯體烙下火痕、色澤、薰燒和落灰集結於不同部位的層次美感，散發出樸實與滄桑的氣息，每件柴燒作品都是獨特的唯一。這些因素是柴燒壺入窯前的「不可預測性」，也是其獨特的吸引人之處。
選購時要仔細辨別
柴燒壺強調的是其燒制方式，坯體還是陶土為主，這就要看陶土與其他調配成分適不適合做茶具。為提高成品率，形成重釉和降低成本，會以白泥或粗泥、高嶺土與陶土混合燒制，所以外觀釉色一般偏重色。
1.上釉氣燒假柴燒
商家為了降低成本、提高成品率，模仿柴燒賣高價，先在電窯或氣窯中燒，待窯溫到達1000度左右，開始向窯裡投放木柴、木碳、撒木灰，等溫度提升到讓柴化成灰往下落，就可以仿柴燒形成灰或釉。但此法會讓灰釉不自然，沒有火痕的陰陽面。
2.噴釉假柴燒
有的燒制時會以噴釉用柴火短期燒制，也能提高成品良率，控制成色，噴釉是為了營造柴燒的「陰陽面火痕」與「落灰及釉色」，這樣看起來就可以滿足柴燒會有的外觀基本條件。
透氣性影響茶湯表現
有些陶土配方組成，確實能為茶湯修飾增色，而有些柴燒壺與「岩礦壺」一樣有「吸香奪味」的情況，比使用瓷壺泡茶，茶香氣略減，也有的「火氣味」會被引導泡出來。
目前柴燒的溫度一般都追求燒高溫(1300以上)，高嶺土屬瓷土，黏性大，燒結溫度需高，經高溫燒制後已經達到瓷化(氣孔封閉)的程度。因此燒制的物品經測試，其吸水率只有0.5%以下，透氣率幾乎為零。
當草木灰落在壺身時，那一塊地方加上高溫燒制，氣孔也是堵死的。透氣性也會必定影響茶湯的表現。
喜歡和適合 就是最好
至於不鏽鋼和塑膠壺就不說明了。
什麼茶具最好？對每位使用者來說，應該因人而異，各取所需。每種材質的壺都有它的特點，只要自己喜歡又用的順手，那麼對你來說，就是最好的。
下面先來看一下當時的新聞報導
https://www.youtube.com/watch?v=oEgvz5pGO0Q
從影片中得見，其實六類材質茶壺中的宜興紫砂與朱泥壺應屬同一紫砂類（紫玉金砂(9)（10）：紫砂礦的泥料如何分類），個人判斷，畫面中二把紫砂壺的泥料並不特別優秀。您會問，紫砂就紫砂，除了分真假，還有分優劣嗎？請待下回分曉！
（圖片來自網路）
（待續）
注:
〔一〕
茶葉中大量的有機化合物：
主要有茶多酚 ( 包括兒茶素、黃酮類物質 )、咖啡因、茶多糖、茶紅素、茶黃素、葉綠素、胡蘿蔔素、纖維素、多種維生素、蛋白質和碳水化合物等。
〔二〕
《Effect of teapot materials on the chemical composition of oolong tea infusions》
https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/jsfa.8522
(PDF)
https://www.researchgate.net/publication/318203705_Effect_of_Teapot_Materials_on_the_Chemical_Compositions_of_Oolong_Tea_Infusion_Effect_of_teapot_materials_on_composition_of_tea_infusions
〔三〕
「一片造」又稱「張打」或者「一張打」，除了把手與壺蓋，壺體部分只用一塊銀版成型，不用熔接、灌模，純粹用敲打來完成製作。每一把都堪稱世上獨一無二的銀壺。
〔四〕
食物中的鐵成分，一般是以三價鐵的形式存在，二價鐵的吸收率是15%，三價鐵的吸收率只有3-8%，二價鐵是鐵所有狀態中最有用的。
2005年起台灣人開始炒作鐵壺。他們聽說歐洲的博物館收集了一批約30把日本老鐵壺，覺得這東西存量少具投資炒作價值，於是以低價大量收集日本老堂口的鐵壺。隨後創辦專門雜誌介紹鐵壺，賦予鐵壺一定的文化內涵。價格當然隨之水漲船高。
