紫玉金砂(26):茶器之首 科學論證

意文


【正見網2020年09月07日】


圖:意文

台灣自由時報於2017-08-11報導:《紫砂壺泡的茶較好喝?三校科學實證口耳相傳經驗》一則新聞。是由中興大學、成功大學和台北醫學大學三校發表研究,以坊間常見的紫砂壺、朱泥壺、不鏽鋼、陶瓷、玻璃、塑膠等六種不同材質的茶壺沖泡烏龍茶,用儀器分析茶湯中茶多酚、咖啡因、胺基酸、揮發物質、礦物質與金屬離子等化合物含量,藉以比較茶湯是否真的會因茶壺材質不同而被影響。

教授們用儀器分析研究不同材質泡出的茶湯特性,發現宜興紫砂、朱泥壺泡出的茶湯鉀離子、咖啡因相對低、兒茶素相對高,茶湯析出的苦味更少,香味更足,口感甜潤,健康化合物〔一〕更多的特性。紫砂茶壺具有修飾茶湯的效果,這項研究,將坊間口耳相傳的「紫砂壺泡出的茶較好喝」的經驗,找出科學證據,證明此說法其來有自。終結僅僅停留在口感和經驗上的認知。

首次用科學實驗的方式,研究不同材質茶壺泡沖的茶湯的結果差異,論證了茶具對於茶湯口感滋味的影響。這篇研究論文發表在,2017年8月出版的英國期刊「Journal of the Science of Food and Agriculture」上《Effect of teapot materials on the chemical composition of oolong tea infusions》(《論茶壺材質對於烏龍茶茶湯化學成分的影響》)〔二〕。

實驗用科學的方法尋找答案,他們通過HPLC-UV、GC/MS、LC/MS、ICP-MS高效液相層析儀等儀器,分析了烏龍茶湯中的多酚、咖啡因等含量,實驗結果研究表明紫砂壺泡烏龍茶好處更多。研究結果在某種程度上也解釋了為什麼宜興壺如此受茶人的歡迎。

《論茶壺材質對於烏龍茶茶湯化學成分的影響》論文的實驗研究結果顯示:「通過紫砂壺和朱泥壺沖泡的茶湯具有更高的兒茶素和更少的咖啡因;而用瓷器,玻璃和塑料壺泡出來的茶湯,有最少的礦物質和茶多酚以及易揮發混合物。」

不同材質茶壺的特點

圖:意文

1. 【玻璃壺】

玻璃的主要成份為非晶體的石英(矽砂),主要為二氧化矽,由火成岩經崩壞作用所生的矽砂中提煉。再加入適量玻璃屑、石灰、純鹼、和鎂鉀鋅鋁等氧化物成分。可依不同用途來添加不同原料,以分別產生不同之特性。如添加鉛,成為水晶玻璃。添加硼砂,成為耐熱玻璃。添加鉀、鋇,成為光學玻璃。

導熱、散熱皆快,最易降溫,適合不宜高溫的綠茶,例如:龍井、碧螺春。由於能欣賞茶葉的舒展和茶湯顏色,新手掌握泡茶時間相對容易,是能泡出各種茶的簡易萬用壺。

2【瓷壺】

瓷器胎質細密光滑,釉厚,不掛味,這是瓷壺的優點。導熱適中,散熱比陶壺快,不具氣孔故不沾染茶味。能真實展現一款茶的品質優劣,瓷壺每次沖泡都會不留餘地泡出茶的真實滋味,優缺點一目了然。所以比賽茶評審用的是瓷製的評監杯。

玻璃壺與瓷壺一樣不具氣孔,蒸氣上升到壺蓋又凝結成水滴往下落,故茶與水無法完全相融合,喝起來除了該有的茶湯味之外,還會有個「水味」。這一點請自己喝看看體會箇中滋味。

3. 【999純銀壺】

古人以銀壺煮水謂之「若絹水」,形容其水質柔薄爽滑猶如絲絹。銀的熱傳導性在所有的金屬中是最突出的,使用上不留意容易燙手。本身潔淨無味,且熱化學性質穩定,不銹,不沾染異味。

以大銀壺煮水,銀離子可淨化水質、吸附異味。白銀純度在99.995%以上不含有害物質,銀離子溶入水中後可消滅650種病菌。茶湯不易發酵變酸。

個人經驗,以「一片造」的小銀壺泡茶〔三〕,茶湯的香氣提升,滋味略比瓷壺優。

3【鑄鐵壺】

鐵壺起源於中國,可追溯到秦漢。唐朝時流傳並盛行於至日本,日本的鐵壺製作歷史已經有400多年。鐵壺集實用、美觀、藝術價值於一體。

如圖日本小鐵壺泡茶能提高熟普洱茶和老茶的韻味。其特性導熱快,並能長時間維持高溫,適合茶質濃厚的後發酵茶。正所謂「乾坤釜中沸,出水即為泉」。

用大鑄鐵壺煮水,會吸附水中的氯離子,煮出的水中會釋放出二價鐵,可以補充人體每日所需的鐵質。〔四〕

(一)日本鐵壺與大陸制鐵壺簡易判別法

市面較常見的仿製老鐵壺多為「金壽堂」「龜文堂」「龍文堂」「藏六」等知名度很高的老字號,因為這幾家老字號早就停業或後繼無人! 大多數堂口在二戰之前就消失了。

除非買的是幾十年前的古鐵壺,否則現在日本市場上,50%的鐵壺也是大陸以翻砂壓模大量製造的罐模鐵壺、合金鐵壺、烤漆鐵心壺、廢鐵鑄造壺,以及鍛鑄火力控制及退火不精的鐵壺。

簡單說明一下判別法:

(二)大陸制鑄鐵壺

1.壺底無灌注孔,壺底較平整。                     
2.腰身有壓模橫向接合線或橫向塗抹痕跡(掩蓋壓模線) (工法粗劣)。
3.表面較粗糙無光澤(少了釜燒及著色)。
4.瓶身厚重。
5.壺身與提把生鏽情況較一致,無任何凹陷或凸起的鐵鏽塊。

(三)選鑄鐵壺筆記

1.大陸鑄鐵壺要留意原料,要使用無工業污染的原生態鐵才安全,警惕買到工業鐵、回爐鐵做的壺,因為這樣的鐵壺存在重金屬超標的可能,其煮出來的水對人體有害。

2. 鑄鐵壺「以薄為美,以輕為上」。其中是制壺師傅在製造時的手感及其不可言傳的經驗。

3. 起初在日本,傳統的鐵瓶是沒有塗層的,以高溫氧化內壁,看上去呈青灰色。只有急須才會有塗層,且僅限於出口到歐洲的急須多採用搪瓷塗層。後來,為防止在運輸和儲存過程中生鏽,日本人開始使用植物脂(核桃油之類)和貝殼粉作為保護性塗層擦在鐵壺內部。這層塗層是天然的,無毒無害。在開始使用鐵壺之前,只要把這內部塗層擦洗乾淨,然後反覆煮水至水質清澈,就能正常使用。

大陸制鐵壺也打著「南部鐵器」的名號,壺內壁常見用工業防鏽油漆噴塗而成的低檔產品。還有塗上一層化學元素的防鏽劑,石釉塗層、鐵氟龍和高溫烤漆。另一類是在鑄鐵壺整體成型後,使用搪瓷的瓷釉,進行搪瓷處理(琺瑯塗層)。至於商家說是上植物漆的說法不會成立,因為成本太高!

4.【銅壺】

中國自古就有銅器,從青銅器時代開始,銅就是皇家貴族使用的器具。作為實用器的銅器,凝聚了歷代不同生活的重要角色。

銅的密度較高,相對鋁鐵而言分解量更小,比鋁鐵穩定。銅的熱傳導效應是鋁的2倍、鐵的5倍,所以容器整體受熱均勻。除了釋放出人體所需的銅元素之外,銅離子有殺菌的作用,有的國家都用銅作自來水管線的。

銅只有接觸硫化物,產生硫化銅才會變「銅綠」。過去,人們對銅綠不了解,甚至認為它有毒。根據日本東京大學醫學部教授豐穿行平的「銅的衛生學報告」,銅綠不溶於冷水和熱水,所以進入體內也不會被吸收。銅壺、銅鍋和銅製盛水容器被使用了幾千年,至今尚未收到任何人體健康由此受損的醫學報告。

6.【陶壺】

陶壺是最普遍的壺具,導熱緩慢不燙手,能保高溫卻不悶茶,是很常被使用的茶具。選購上有二個須注意的要點:

陶土(黏土)燒制為陶器,現代人為了改善釉藥無法燒高溫的缺點,會在陶土加一些「配方」,使其可耐高溫,讓陶器燒成更穩定好看。每一家生產者所調配出的土料配方都不同,土料的選用將決定陶壺對茶湯的表現。不掛釉的陶壺影響最直接。

陶器也分有「不掛釉」和「掛釉」兩種。

陶土本身的自然色澤如陶紅、瓷白之外,也會加調「金屬氧化物」使陶土顏色改變,亦會影響與釉的組合。
燒結溫度也具重要的影響因素,如果溫度不足以使金屬氧化物分解,對人體是有危害的;燒溫不足,陶壺燒不熟也會有股土味,影響泡茶。

最好選擇壺內有掛透明釉的,如此能隔絕金屬氧化物的危害,但陶壺因內掛釉而變成不透氣,故茶湯滋味會與瓷壺近似。

現代陶土釉料的問題與金屬氧化物分不開,留待後續討論。

7.【柴燒壺】

現代柴燒在於其完全不施釉,採取無釉的裸燒;講究的是「一土、二火、三窯技」。

柴燒壺是用木柴去窯燒,草木在高溫度下產生自然落灰在陶坯上,在其表面形成質感,而形成「火莿」。以及在燒制過程中形成火痕流串的顏色。經三天三夜的烈火淬鍊,在坯體烙下火痕、色澤、薰燒和落灰集結於不同部位的層次美感,散發出樸實與滄桑的氣息,每件柴燒作品都是獨特的唯一。這些因素是柴燒壺入窯前的「不可預測性」,也是其獨特的吸引人之處。

選購時要仔細辨別

柴燒壺強調的是其燒制方式,坯體還是陶土為主,這就要看陶土與其他調配成分適不適合做茶具。為提高成品率,形成重釉和降低成本,會以白泥或粗泥、高嶺土與陶土混合燒制,所以外觀釉色一般偏重色。

1.上釉氣燒假柴燒

商家為了降低成本、提高成品率,模仿柴燒賣高價,先在電窯或氣窯中燒,待窯溫到達1000度左右,開始向窯裡投放木柴、木碳、撒木灰,等溫度提升到讓柴化成灰往下落,就可以仿柴燒形成灰或釉。但此法會讓灰釉不自然,沒有火痕的陰陽面。

2.噴釉假柴燒

有的燒制時會以噴釉用柴火短期燒制,也能提高成品良率,控制成色,噴釉是為了營造柴燒的「陰陽面火痕」與「落灰及釉色」,這樣看起來就可以滿足柴燒會有的外觀基本條件。

透氣性影響茶湯表現

有些陶土配方組成,確實能為茶湯修飾增色,而有些柴燒壺與「岩礦壺」一樣有「吸香奪味」的情況,比使用瓷壺泡茶,茶香氣略減,也有的「火氣味」會被引導泡出來。

目前柴燒的溫度一般都追求燒高溫(1300以上),高嶺土屬瓷土,黏性大,燒結溫度需高,經高溫燒制後已經達到瓷化(氣孔封閉)的程度。因此燒制的物品經測試,其吸水率只有0.5%以下,透氣率幾乎為零。

當草木灰落在壺身時,那一塊地方加上高溫燒制,氣孔也是堵死的。透氣性也會必定影響茶湯的表現。

喜歡和適合 就是最好

至於不鏽鋼和塑膠壺就不說明了。

什麼茶具最好?對每位使用者來說,應該因人而異,各取所需。每種材質的壺都有它的特點,只要自己喜歡又用的順手,那麼對你來說,就是最好的。

下面先來看一下當時的新聞報導

https://www.youtube.com/watch?v=oEgvz5pGO0Q

從影片中得見,其實六類材質茶壺中的宜興紫砂與朱泥壺應屬同一紫砂類(紫玉金砂(9)(10):紫砂礦的泥料如何分類),個人判斷,畫面中二把紫砂壺的泥料並不特別優秀。您會問,紫砂就紫砂,除了分真假,還有分優劣嗎?請待下回分曉!

(圖片來自網路)
(待續)

注:
〔一〕
茶葉中大量的有機化合物:
主要有茶多酚 ( 包括兒茶素、黃酮類物質 )、咖啡因、茶多糖、茶紅素、茶黃素、葉綠素、胡蘿蔔素、纖維素、多種維生素、蛋白質和碳水化合物等。

〔二〕
《Effect of teapot materials on the chemical composition of oolong tea infusions》
https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/jsfa.8522

(PDF)
https://www.researchgate.net/publication/318203705_Effect_of_Teapot_Materials_on_the_Chemical_Compositions_of_Oolong_Tea_Infusion_Effect_of_teapot_materials_on_composition_of_tea_infusions

〔三〕
「一片造」又稱「張打」或者「一張打」,除了把手與壺蓋,壺體部分只用一塊銀版成型,不用熔接、灌模,純粹用敲打來完成製作。每一把都堪稱世上獨一無二的銀壺。

〔四〕
食物中的鐵成分,一般是以三價鐵的形式存在,二價鐵的吸收率是15%,三價鐵的吸收率只有3-8%,二價鐵是鐵所有狀態中最有用的。
2005年起台灣人開始炒作鐵壺。他們聽說歐洲的博物館收集了一批約30把日本老鐵壺,覺得這東西存量少具投資炒作價值,於是以低價大量收集日本老堂口的鐵壺。隨後創辦專門雜誌介紹鐵壺,賦予鐵壺一定的文化內涵。價格當然隨之水漲船高。

 

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