【正見新聞網2012年09月21日】
展現中華美食的博大精深，將中華烹飪技藝推向國際的新唐人電視台“全世界中國菜廚技大賽”，第五屆北美賽區初賽及決賽將於27、28日在紐約市時代廣場隆重舉行，吸引來自世界各地的廚師參賽。香港重量級烹飪大師曾超烈讚賞大賽發揚傳統菜式，並祝賀大賽圓滿成功，呼籲參賽者共同發揚中華美食。
人稱Mango的曾超烈是飲食界的重量級人物，曾在多家星級酒店任職中菜部總廚，目前擔任五星級酒店麗嘉酒店中餐行政總廚，身兼香港中廚師協會主席。15歲投身飲食業，從雜工做起，一直勤奮好學，03年從中華廚藝學院大師級課程畢業。入行至今已40個年頭，有豐富烹飪粵菜經驗，受邀擔任本港多個重要的廚技比賽的評審。
曾超烈一直積極推廣中國傳統廚藝，致力宣揚健康飲食文化，他非常欣賞新唐人舉辦全世界中國菜廚技大賽，“恭祝新唐人廚技大賽圓滿成功，更加希望華人廚師藉這個比賽將中華美食更加發揚光大，多人看可以更加激勵士氣。”
看到大賽章程上，列出一道道傳統粵菜菜式作為比賽的基礎，他覺得非常好，“指明菜的要求，哪個菜，有名稱，廚師用最傳統的東西能發揮得最好，信心會強一些。”他希望同樣方式的比賽也能在香港推廣。
粵菜重清淡 炒最講究功夫
談到粵菜，曾超烈表示以廣州羊城最為出名。他說，大陸“文革”後，許多粵菜廚師來港開設多間著名酒家，落地生根將粵菜發揚光大。由於香港近海，多些海鮮類，所以有許多材料可以提供給廚師發揮，再加上香港華洋共處，令粵菜更加多變化，七十～八十年代是最旺盛的時候。而粵菜的特色是“清淡一些，吃原汁原味的東西就最好了；如果是農家菜，家庭式用來炆燉扣比較濃味一些”。
粵菜的烹調方法有很多，也很成功，曾超烈認為炒是最講究功夫的，“蒸炸都不是太困難，炒的要看個鑊、個火，看熱度，要控制得很好。炒多幾下可能過火，炒少兩下不熟得透，炒對廚師最要求高了。”
說到最為人熟悉的咕嚕肉，他說要有多方的配合才能把這道菜做得成功出色，“做得好要經過很多重的東西才有個好好的效果，包括豬肉，汁醬的配搭，夠不夠酸，夠不夠甜，夠不夠咸，以及配料……及上粉炸時，火候是否鬆脆，粉是否包得好。”同樣的菜式，在比賽時評審就能看到參賽者的用心。
廚師要懂得尊重食物
曾超烈也非常支持大賽講究色香味俱全，不要浮誇的伴碟。“色，第一看起來要吸引；香味，離遠聞到，有陣咕嚕肉味；放進口，鬆脆，汁也剛好，包得好，炸得好，這才屬於成功。可能現在的師傅太多新事物，買一些不太配的東西，影響自己原意。”
他認為廚師最重要是要懂得尊重食物，“像孔子說的，不時不食，割不正不食。用我們的經驗、配搭，可以自己多用思考，看多些，會變出來。”
曾超烈指出，一些傳統的菜式，如蒸魚、咕嚕肉、梅菜扣肉等等，幾十年都保存得很好，而一些新派菜式，人們往往轉眼就忘記了菜名。