【正見新聞網2015年06月23日】
“醬”是一種發酵過的調味料，是味噌和醬油的前身，最早是用肉類、魚類和蔬菜，隨後才以豆類來發酵製作，而中國食用發酵豆類的歷史，更長達兩千年之久。公元五世紀的《論語》裡，記載孔子“不得其醬不食”，而儒家經典《周禮》則寫出了“醢人”的職責。夏利夫和青柳昭子，合寫了一本記載味噌、醬……等大豆發酵物歷史的大全，書中引用了公元一五九六年偉大的藥典《本草綱目》，提到“醬”這個字可追溯到公元一五○年的漢代，劉熙《釋名》曰：“醬者，將也。能制食物之毒，如將之平暴惡也。”我並不確定自己是否贊同這樣的比喻，不過這篇古文確實清楚描繪了這種發酵食物的強大力量。
認為發酵食物和身體健康有關的民族，不只中國人。蘇丹達佛地區的富爾人，相信“卡瓦”這種食物不只可以預防疾病，還有神秘的力量。卡瓦的原料來自於同名的植物（也就是“決明”），富爾人會將綠葉搗碎並發酵製成糊狀。許多地方傳統一向認為優格、克菲爾……等發酵乳品和身體健康、長壽有關。
一九○七年，俄國微生物學先驅密克力高夫出版了《延年益壽》一書，主張優格中的乳酸菌是保加利亞農夫特別長壽的原因。自此之後，世界各地的人就開始風靡優格、克菲爾……等含有乳酸菌的食物，以及之後的益生菌補充品和各種“保健食品”配方。
大致說來，我認為發酵的主要保健價值有以下幾種：
一、將營養物質預消化成較容易吸收且利於生物利用的形式。
二、強化營養、創造出獨特的微量元素。
三、去除抗營養物質的毒性，並將其轉化為營養物質。
四、獲得活性乳酸菌，不過只出現在特定活菌發酵物上，而不是每種發酵食品都有。
預消化
發酵是細菌和真菌細胞，以及兩者產生的酵素在進行消化作用，食物或能因此獲得保存，不過成分也會因為生物的消化作用而改變。有機化合物會被代謝成更基本的形態，礦物質則變得更有利於生物利用，而某些難以消化的化合物也會被分解掉。各式各樣的大豆發酵物中，真菌和細菌會將豆子裡的巨大蛋白質分解成人體更容易吸收的胺基酸；乳酸菌可將牛奶裡的乳糖轉化成乳酸；發酵的酵素消化，則能將肉類和魚類變得更軟嫩。
強化營養
與生鮮食材相比，許多發酵物在預消化過程中會累積維生素B群，包括硫胺素（維生素B1）、核黃素（維生素B2）及菸鹼酸（維生素B3）。有沒有維生素B12則有爭議，一度有人認為天貝（編按：一種發源於印尼的發酵食品）等植物發酵物含有高含量維生素B12，如今已發現含的是不具作用的類似物質，一般稱為“偽維生素B12”。有些人認為傳統天貝之所以含有維生素B12，是因為在非產業環境中，原本單純的天貝菌種“少孢根霉”受到細菌“污染”所致。發酵讓穀物裡的必需胺基酸“離胺酸”變得更好利用（含有乳酸菌的酸酵比純酵母發酵更明顯）。
不同發酵物經發酵生物作用後，會產生生鮮食材裡所沒有的特殊微量營養素。舉例來說，日本大豆發酵物納豆，就含有一種稱為“納豆激酶”的酵素，此酵素“能溶解纖維蛋白溶解的強力活性，可用於控制多種疾病，包括高血壓、動脈硬化、冠狀動脈疾病（如心絞痛）、中風以及周圍血管疾病”。新的研究已經發現，納豆激酶也能分解澱粉纖維，還可能治療阿茲海默症。包心菜發酵時，有種稱為“硫配醣體”的植物化學物質，會被分解為“異硫氰酸鹽”和“吲哚–3–甲醇”等化合物。根據《農業與食物化學期刊》指出，這些物質是“抗癌物”，“能夠預防某些癌症”。不知道平常吃的各式各樣發酵食物裡，還有什麼科學尚未發現的化合物呢？
解毒
發酵可以去除食物中的各種有毒化合物，某些情況下，還能將抗營養物質轉化為營養物質。某些食物毒素，如氰化物，只要量夠多就有劇毒。世界某些區域種植的苦木薯塊莖含有高量氰化物，不過若是去皮切塊，泡在水裡發酵個幾天，就能去除這些木薯的毒性（美國大部分城市進口、販售的木薯，通常不是苦木薯）。同樣地，橡實、西澳蘇鐵果實……等多種堅果，都必須浸泡數日甚至數周，才能去除單寧酸或苦性化合物，而浸泡過程必然會產生髮酵作用。
食物中有些毒素相當微妙，例如所有穀物、豆莢、種子和堅果都含有的植酸鹽。植酸鹽會結合礦物質，使人體無法吸收，因此是種抗營養物質。發酵時，植酸鹽酶會將礦物質從植酸鹽束裡釋放出來，增加礦物質的可溶性，“最終改善並促進腸道吸收”。二○○七年，有份研究比較了“伊得利”麵糊中的鋅、鐵在發酵之前與之後的利用度，發現發酵作用明顯增加了這兩種礦物質的生物可親性。目前已發現，發酵能降低蔬菜中的天然硝酸鹽和草酸，還發現發酵能生物分解蔬菜殘留的某些農藥。
長久以來，發酵也一直用來潔淨水源，讓受到污染的飲水變得安全可喝。方法是加入可促進發酵的糖，以產生微量的酒精或酸，進而破壞細菌性污染物質。還有人指出味噌能有效去除人體裡的重金屬，可惜我沒能找到任何研究證實這個說法，但希望這是真的。此外，請務必小心謹慎，千萬不要因為某些有毒物質能經由發酵去除或是轉化，就以為每一種毒素皆能如此。
活菌發酵物
不論食物在發酵之後是否會像麵包、發酵粥品或天貝（僅列舉數例）一樣再加熱或烹煮，發酵本身能夠預消化、強化營養及解毒的作用，都具有營養價值。不過，經由乳酸菌發酵的食物和飲料，若不要烹煮而直接食用，裡頭的活菌菌落本身就能帶來功效。我敢說乳酸發酵物中，最具顯著療效的是裡頭的活菌，但發酵物必須未經四十七度左右的熱度處理，才具有功效。許多包裝、量產的發酵食品為了在貨架上放更久，會經過高溫殺菌，但這樣一來也會消滅裡頭的活菌。如果想要獲得活菌帶來的益處，就得要找未經高溫殺菌的食物，或自己動手做。