【正見新聞網2014年09月09日】
香蕉味，你懂的。
如果你閉上眼睛想像一下那些玲琅滿目的糖果或者調味布丁，熟悉的合成的香蕉般的味道便仿佛撲面而來。單調而甜膩的味道，與你用作點心或者佐餐的真正的新鮮香蕉相距甚遠。
諸如此類的人工香精經常因為不是天然的而遭到批評。但是，與香精本來的味道相比，很大一部分的味道已經很接近天然了。人工香精的味道有時和新鮮的食材相距甚遠的原因是非常複雜的，不僅是簡單的化學問題——香味魔術師和食品製作者正在尋新的工藝來“欺騙”我們的感覺。
為甚麼香蕉味的食物嘗起來不像香蕉呢？答案是非常複雜的——且起源於一個傳奇。關於典型香蕉香精的真正起源有一個故事：人工香蕉香精是從一種古老的香蕉品種，大麥克香蕉（Gros Miche，暱稱Big Mike）發展而來的。這種香蕉一度在西方超市很流行。
直到二十世紀，出現了一種叫尖孢鐮刀菌的真菌（Fusarium oxysporum）以及巴拿馬病（Panama disease），才將大麥克香蕉消滅。為了保持消費者對於香蕉口味的喜愛，生產者培育出了另一個香蕉品種卡文迪什（Cavendish），來對抗巴拿馬病，但是它的味道會有一些不同。隨後更多由大麥克香蕉衍生出來的口味迥異的香精還占據著市場，並在香蕉香精和新鮮香蕉中占據了大半的位置。
香蕉之謎？
但是，如果你稍微思考一下這個故事，你就會明白並沒有確鑿的證據表明，人工香蕉香精是根據大麥克香蕉生產出來的。有機合成化學家德裡克·洛夫（Derek Lowe.）說：“這對我來說是非常不可能的，香蕉味可以用一種非常簡單的化合物替代，這種化合物叫做乙酸異戊酯（isoamyl acetate.）。很多化學家都知道他是香蕉酯，而且任何人聞到他的味道都會說是香蕉。”
乙酸異戊酯的確是在香蕉中可以找到的一種簡單化合物，它不僅生產成本低且應用廣泛。如果將它稀釋之後，它的味道會更接近梨而不是香蕉，而且這種酯的組合現在越發流行。比如有一種叫做“Pear drops”的非常有名的經典英國糖果，就是由乙酸異戊酯（香蕉口味）和乙酸乙酯（梨子口味）混合而成的。
但是大麥克香蕉的神話到底是從哪裡來的呢？一位來自夏威夷的農民羅伯·格魯茲（Rob Gruz）提出了他自己的建議。他種植了35個不同品種的香蕉，其中包括大麥克香蕉——這是他最喜歡的三種香蕉之一，而且他覺得它的味道很特別。
羅伯·格魯茲說：“大麥克的味道和卡文迪什的味道很像，但是味道更誇張，更甜，更像人工的味道。就像葡萄味的泡泡糖和真的葡萄味道是有差別的。但是當我第一次嘗到這個味道時，它讓我想到香蕉味香精。”
所以討論香蕉味是否源於大麥克香蕉並不重要，大麥克香蕉的味道嘗起來確實很像人工的，這與他的生化特性研究結果相一致。例如，早在二十世紀60年代，大麥克香蕉曾和瓦萊利（卡文迪什亞群的一個香蕉品種）進行比較。實驗記錄表明：“氣相色譜分析證明，大麥克香蕉中的化合物和揮發性物質含量要比瓦萊利香蕉少。”
這暗示大麥克香蕉的生化特性確實與其單一、不複雜的風味一致。這大概是香蕉香精的味道之謎的一個真相：從前，香蕉香精確實和香蕉的味道很像。大麥克香蕉的個案表明，我們不應該這麼快就給人工香料貼上“假”的標籤。對於其他香精也一樣，它們的化學成分和真實食物很相似，它們吃起來與真的食物不一樣的原因在於像成熟度、年份、烹飪對風味的影響等因素是無法複製的。
有一個例外。香草醛是香草莢中的主要化合物。因此實驗室合成的香草香精，和從香草中提取出來的香精在味道上是無法分辨的。但是試圖用一種化合物來模仿一顆新鮮、成熟的草莓的味道是不可能的。
在20世紀，英國布裡斯托爾的味道工藝領域（Taste Tech），著名的調香師丹尼·凱特（Danny Kite）說：“這就是為甚麼現在研究複合香料有如此巨大的市場。”他解釋說，食品廠和飲料廠逐漸意識到，在烘焙食物的儲存過程和果汁的濃縮過程中逐漸減少的風味物質，是可以通過某種方法收集並重新加入到食物中的 。
他說：“這些年來，我們已經掌握了如何在食物中的揮發性物質消失前保存它們，並把它們濃縮成精華（essence），或者說芳香物質（aroma）。這種濃縮物總體來說就是一種水果味道的液體。”
最棘手的問題是保證這些揮發性物質可以在恰當的時間——也就是消費者準備享用這些食物時，釋放出來。Taste Tech公司通過特殊的工藝——微膠囊技術， 將揮發性物質包裹在植物油中。比如在熟食中，這種技術可以防止揮發性物質因熱加工過程而損失，保證這些揮發性物質最終能到消費者口中。
感覺騙局
微膠囊技術的功能遠不止這些。它可以估計到化合物在被吃後的什麼階段揮發。這就使得一些口香糖的香味很持久。
邦帕&帕爾（Bompas & Parr）是英國一家專門從事特殊口味食品研製的公司，他們試圖製造一種像威利·旺卡那種一片能品出三道菜味道的口香糖（Willy Wonka’s Three-Course Dinner Chewing Gum）。現在這一想法可以用微膠囊技術得以實現，這種方法可以讓3種不同的味道先後出現。但香味釋放的順序不能選擇。
共同創立者山姆·邦帕（Sam Bompas）說：“這不是開始也不是結束，這些味道開始層層累加又彼此混合。但是如果這是一個問題，你也可以創造性的解決。”邦帕解釋說，你可以簡單的告訴人們混合香味是完全不同的味道。比如草莓和橘子的味道，混合起來就是鳳梨。
現在依然有很多香精結構很複雜，很難合成獲得。凱特指出，比如現磨咖啡，眾所周知它的芳香非常短暫。他補充說：“很多這樣的元素會與空氣中的氧氣迅速反應，並快速減少。這使得製作這種香精幾乎不可能。”
不同食物中的化合物複合，可以創造出新奇的食物，但是需要反覆的實驗才能找到複合的最佳比例。戴夫·哈特（Dave Hart）曾就職於英國食品研究所，現經營一家咖啡公司，他講述了他幫助咖啡師亞歷克斯·撒金特（Alex Sergeant）開發一種比賽用咖啡的經歷，他在這種咖啡中加入了楓糖香味。一般情況下，咖啡中加入楓糖糖漿時，會使咖啡喝起來更香，但是卻有點苦。哈特知道使咖啡更香的關鍵化合物是二甲基羥基呋喃酮，這種化合物可以使楓糖咖啡獨具特色，它在葫蘆巴籽中的濃度更高，所以他選用葫蘆巴籽用以增加楓糖的香味。
他回憶說：“我們為了增加楓糖的香味，將葫蘆巴籽用黃油炒後，加入奶精中，使奶精喝起來有楓糖味。”
絕大部分香味都是依靠嗅覺經驗總結而來的，而不是靠味覺。
事實上，我們的感覺在鑑別風味的時候是不可信的。牛津大學實驗心理學教授查爾斯·斯彭思（Charles Spence）說：“從食物的顏色，到食物的產地，再到食物可能改變我們對於風味的認識，這些我們都是用鼻子感受到的。但是由於大腦錯誤的定位，讓我們誤以為風味是嘴巴感受到的，其實這只是我們的幻覺。除了嗅覺之外，各種感覺都對我們感受風味有不同的作用，缺一不可。
感覺混亂
舉個例子，你在實驗室給人們試喝兩種飲料，一種是紅色的 甜度低10%的飲料，另一種是無色的甜度正常的飲料，受試者通常會覺得紅色的飲料更甜，因為我們的大腦對於顏色和水果有了固定的認識。斯彭思解釋說，這一現象可以解釋為甚麼消費者認為白色包裝的可口可樂促銷產品，與人們熟悉的紅色罐的有不一樣的味道——但它們是完全相同的可口可樂。
食物的聲音也可以影響我們對其味道的判斷。斯彭思說，我們可以通過聽覺來區分傾倒出來的液體是冷還是熱，因為冷熱液體的粘性不一樣，且我們的大腦可以判斷。這是一種經驗知識，一些世界頂級大廚用這種知識完成創新菜品的研製。
斯彭思現在與米其林兩星的瑞士主廚丹尼斯·馬丁（Denis Martin）合作。馬丁提出將冷凍的金酒（gin）和菜餚一起提供。因為如果飲料中碳酸泡沫的聲音在飲品中消失，它的一些風味也會隨之消失。斯彭思幫助馬丁將他的盤子通電，這樣就可以發出碳酸泡沫在“金酒菜”盤子上的聲音了，而且可以增加這道菜的冰雪風味。
風味工作室和風味研究者研究將很多風味知識囊括在他們的試驗中，讓風味逐漸完美。英國食品研究所的主任辛迪·布倫（Cindy Beeren）說，她的團隊測試了食物和香精在無菌環境下，處於一種叫做“北方的日光”的特殊白光照明下的變化。他們已經在30000英尺的地方測試了樣品，發現味精在高空中增鮮的效果不佳。航空公司了解這個知識後，可以改變增鮮方式，使他們的航空餐食更加好吃。
我們不應該草率的認為人工香味是不受歡迎、不天然的香味，讓他遠離食品。也許我們可以換個角度認識這些人工香味，這些香味都可以使食物更加美味。下次當你吃到香蕉口味時，停下來慢慢感受，它其實是多麼神奇的組合。但是如果你可以自己動手栽培大麥克香蕉，那當然可以享受天然的香蕉美味嘍。