【正見網2008年11月18日】
淮揚河畔，西子湖邊，不僅水秀地靈人傑，更有江南美食飄香。以淮揚菜參賽11月17日「新唐人中國菜廚技大賽」的來自紐約法拉盛的武曉鋼廚師對大紀元記者談起淮揚菜以及中國的食文化，頭頭是道。
「獅子頭」 家常菜亦見功夫
「淮揚菜，如同其它中國的傳統菜餚，最早都是來自於民間的家常菜，可真正將之做好，又需要一番功夫，」武曉鋼說。
最簡單的菜，反而不一定容易做，譬如揚州獅子頭很難做，是能夠全面表現一位淮揚菜廚師水平的菜，「這個菜要求技術很全面，以前傳統要求是肥肉七分，瘦肉三分，這樣吃來口感比較好，過去蘇北地區比較苦，作為家常菜，是因為肥肉比較便宜。」
「獅子頭，一個是細切粗砧，要切得細，最後象綠豆大小，不是用打漿機打的，那樣會不好吃。然後除掉筋，那樣咬起來會舒服，然後放胡椒等各種調料進去。」
「豆腐乾絲，切成頭髮絲細，事實做不到，但確實是切得非常細，我做的太湖魚裡，你可以看得到很細的刀工。」
不只是刀工，還有其它的訣竅，武曉鋼表示：「肥肉多了後，做圓子很困難，如何把肉末團起來，做成桌球大小，需要功夫。」
淮揚菜所處的這個地方海鮮比較少，湖鮮比較多，水產豐富，南方人比較細緻，所以刀工比較好，淮揚、上海、杭州、江蘇這個地方的人比較細膩，切成的菜細緻軟嫩，牙齒都很高興。
菜餚最終還是要走入尋常百姓家：「菜開始都是家常的，後來才有館派菜，譬如四川的水煮牛肉，麻婆豆腐等，都是家常材料，天然的食材，肉放在水裡，加點辣，又不用油，在煮的過程中，利用肉中自然煮出來的油就可以。」
「叫花雞」簡單而好吃
然而一位廚師的水平手藝也就體現在家常菜中：「不管什麼樣的材料在手，他都可以做出可口的菜來。」
「叫花雞，說的是一個要飯的，因為肚子餓了，就抓了一隻雞來，但卻沒地方去做，沒房子嘛，怎麼煮呢，就拿黃泥，和點水，把那個雞給包起來，放在火裡烤，等烤好了以後，把黃泥敲碎了，拿下來省事，泥帶著毛就一起下來了，剩下的肉吃起來很香，流傳這個叫花雞是這麼來的。」
「現在有烤箱，雞去內臟後，將炒好的蔥、姜放進去，然後再用荷葉把它們包起來，荷葉很香，然後外面用泥包好。用的泥也有講究，要用酒罈泥，浙江紹興出酒，出黃酒，黃酒罈上面的叫龍糠泥，要的是那個陳年酒香。」
「有機會到浙江西湖旁邊的樓外樓去吃叫花雞，最有名，他們一天要賣掉幾百隻叫花雞，真的好吃，說起來，都會讓人口水流下來。」
菜中有水 更有做菜人的心意
武曉鋼認為非常重要的一點，就是廚師做菜時的心意：「這很有關係的，因為你的意念中想什麼，廚師心情對菜餚的影都會帶到所煮的菜裡，作為我們一個富有修煉文化的民族，應該是很容易理解的。」
武曉鋼說：「人的意念會使物質發生變化，不管是蔬菜，還是肉，都是生物體，其中大部分都是水，青菜蘿蔔就更不用說了，裡面幾乎都是水，比人體中的水還多。日本江本勝博士的研究所做過一系列的水結晶實驗，發現良性信息會使水結晶成美麗的圖形，而不良信息則可使水無法結晶，和變成非常醜陋的形狀。做菜時候，你的意念是起作用的，你要想菜是為人好吃而做的。」
東坡肉 溢美流香也健康
說道中國菜好吃，卻無法像法國菜那樣賣三、四百美金的高價，只能在十幾或幾十美金的檔位徘徊時，武曉鋼認為中國菜走向世界有兩條路，一條是走快餐的路；另一條就是走回正宗的路：「象法拉盛的幾家中餐館，味道都比較地道，反而不少老外喜歡去吃。另外一點，就是要宣傳，讓人了解，讓人知道，就像新唐人辦的這個大賽一樣。」
不少說原本不是很喜歡中國菜的西方人，等到中國吃到正宗的中餐後，馬上觀念改變。他舉例說：「杭州天香樓有名的東坡肉，也就是紅燒肉了。一次來了一批日本客人，看見是紅燒肉，不敢吃，因為有脂肪嘛。後來天香樓的廚師就告訴客人，這道菜是經過長時間的蒸製，這樣以後低密度的脂肪就變成了高密度的脂肪，反而是對人體是有益的。因為膽固醇也分好壞，壞的膽固醇是在低密度脂肪中，而好的膽固醇是在高密度脂肪中。這個菜這樣一做以後呢，肥肉成了對人有好處。
聽完之後，客人當時就說，好的，我們一人吃一塊，吃了以後馬上又來一份，因為它的味道畢竟是好。現代科學也證明了：「中國古人在不知不覺中所烹製的菜餚就是既美味，又健康。」
飲食文化 色香味形
武曉鋼認為飲食在中國是一種文化，中國的幾大菜系，都可歸結為文化圈現象，大概菜系與當地語言系統有關，譬如淮揚菜對應吳方言，川菜對應雲、貴、川方言，講廣東話的自然對應粵菜。淮揚女孩子生的多玲瓏秀氣，江湖網布的水鄉，除了一方水土養一方人，精細的食物菜餚也有助益。
在他看來，做菜也應該看成是一文化現象，而不僅僅是飽肚皮的事情：「中國菜『色，香，味，形，氣』，『味』是第一，我覺得這個大賽抓住了中國菜最主要的一點。因為菜就是人來吃的，對老外也是一樣。
味是第一，色是次之，香很難講，它應該是菜中自然產生的，你不能有意的去製造某種香味，不是主要的，你就是不去弄什麼香味，它也會自然出來。
形，指菜餚是否好看。中國文化也講究盛放菜的器皿與菜的搭配，比如說宜興的陶瓷，景德鎮的陶器，紫砂茶壺就是那麼做的，東坡肉放在紫砂器皿中，看起來會比較好。」
武曉鋼說：「韓劇《大長今》講的實質上是中國文化，再深究，包括飲食在內，中國的文化實質是內求型的修煉文化，比如武術，書畫等都是這樣發展起來的，和外國不一樣。」
（大紀元）
