【正見新聞網2011年09月20日】
備受矚目的第四屆“全世界中國菜廚技大賽”即將於本周四（9月22日）在紐約時代廣場展開，香港知名美食家黃雅歷盛讚大賽發揚傳統飲食文化，尤其在紐約時代廣場舉行，更別具意義。
喜聞傳統弘揚 鼓勵廚技界踴躍參賽
黃雅歷是法國美食會食家會員，並擔任多個團體的飲食顧問，包括香港酒店及餐務管理協會、香港專業調酒師協會和飲食業東主協會等名譽顧問。先後在電視台、電台主持飲食節目，並為報章雜誌寫專欄，著有多本與飲食有關著作。
他對新唐人電視台致力於發揚中國傳統文化的精神，大為讚賞：“絕對正確的，因為除了飲食之外還有舞蹈、武術、音樂，多方面的比賽，對中國傳統文化都有助力，所以應該多鼓勵。”
說到新唐人舉辦的第四屆全世界中國菜廚技大賽，黃雅歷豎起大姆指說：“由新唐人電視台主辦的中國菜廚技大賽是值得支持，我和你都一樣支持他們。”尤其在紐約這樣的國際城市舉辦盛會，更是非常難能可貴。“紐約是中國人聚居的地方，尤其唐人街，亦很近時代廣場，能夠將地方用鐵馬欄好，做一個地方給人，做了行人專用區，雖然時間很短，但是都很值得鼓勵。當然電視台方面都花了許多功夫跟當地官員商討這件事，怎麼拿到地方，這些都很有意義。”
他呼籲廚技界踴躍參與盛會，不必計較輸贏。“比賽一定有人輸，亦都有人贏，……但是就算是輸了，也不用埋怨，就多鼓勵自己吧，下次再做好一點。”
黃雅歷並說，特別佩服海外的華人廚師，在種種困難下製作出符合傳統的佳肴，那是真工夫的表現，“因為他們經歷過很多考驗，譬如材料不夠，或要用其它東西來代替去做出一個好的效果來，應該值得鼓勵。”
嘗盡各國美食的他認為中國菜最優秀，常言道民以食為先，最重要就是要美味，尤其要保持傳統風味。現在有的廚師為變而變，完全背離傳統的精華。“有些情況，廚師未學行先學走，基本功夫未夠就去變，變起來無邏輯，無實際東西去支持他去變，別人問起他為何要這樣變，他卻啞口無言。”以簡單的炒飯為例，“譬如炒個飯都未炒好，米要怎樣都未知，那又怎麼變呢？做出來為新而新，卻不是傳統風味，變得不太好。”
這次採訪約定在上海鷺鷺酒家的香港分店進行，黃雅歷也談到了屬於淮揚菜系的上海菜。他說，以前常出差到上海，對上海菜很熟悉也很喜歡，像這個酒家製作的清炒河蝦仁、松子糯香牛肉粒、杭椒燒筍乾、蟹粉豆腐、紅燒魚頭粉皮等，他都很喜歡，還有著名的上海點心和涼拌菜。
上屆銅獎名廚：發揚傳統是正道
身為世界御廚大師楊貫一的高徒，有著20多年入廚經驗的名廚李文基，去年首度赴美參賽，他形容此行大開眼界，他說：“感覺是很自由，各種人種都可以很平和地共存在一起，比賽的場地就是曼哈頓時代廣場中心，感覺非常特別。”而且，比賽又非常有挑戰性，“樣樣事都要親力親為，時間也很緊張，一個小時又要蒸，又要燜，炒那麼多，在一個陌生的場地，那就是一個挑戰。”但是，這也是一個非常有意義的經驗，“能在那裡聚會，很多中國人啊，中國的廚師啊，我們聊天，了解一下各自的環境和生活，各地有什麼特色啊，聊得蠻開心的。”
粵菜注重質和味，重清鮮、爽滑、脆嫩，要求清而不淡、鮮而不俗、脆嫩不生、油而不膩，力求清中求鮮，淡中求美。李文基認為，大賽指定的菜式都是非常有代表性又有普遍性的，比如自選菜“黃埔炒蛋”是典型粵菜，“特別需要掌握火候，太熟不好吃，太生出水，非常能體現廚師的水準。”
另一道傳統粵菜“蚝油牛肉”，以牛肉配鮮菇，大火炒成，關鍵在於火候。“牛肉熟過頭就會硬，好像樹皮一樣起渣，掌握火候比較重要。另外，切牛肉的厚薄要控制得好，這道菜加上蚝油進去，就把牛肉鮮菇的味道帶得很好吃。”
李文基師傅說，每道傳統菜都是一門學問，無論是食材配搭還是廚師技巧都內涵深厚，和當地文化息息相關，所以新唐人舉辦五大菜系比賽，發揚傳統菜，意義重大。他說：“因為傳統的東西一定是優良和經得起考驗，才能成為一個傳統，所以我們要成為一個好的廚師，就要從基本，也就是傳統做起，打好陣腳，再發展我們的菜系，這個是個正道的發展。我認為這個非常好。”
新唐人第四屆全世界中國菜廚技大賽即將於9月22日舉行，他呼籲同行積極參賽，共襄盛舉，“如果你們各位廚師有意要挑戰自己，或者踏足海外去比賽，這個美國曼哈頓時代廣場的傳統比賽，你們應該去見識一下。”
醉心傳統廚技 名人坊名廚贊大賽
曾獲頒香港米芝蓮二星級食府等殊榮的名廚鄭錦富對此表示大力支持，並預祝大賽圓滿成功。人稱“富哥”的“名人坊高級粵菜”行政總廚鄭錦富，憑著其巧手廚技做出一道道精緻粵菜，深受城中名人歡迎，包括前政務司司長陳方安生、已退休的李國能大法官等顯赫名流，以及許多明星名人，都曾經是座上客。
從一名普通的酒樓學徒做起，到了今日掌管高級粵菜食府，鄭錦富走過了一段辛酸的奮鬥歷程。1973年，他由大陸寶安偷渡來港，曾經做過工廠工人，由於收入微薄，為了生活轉行做廚師。他憶起剛入行時，在酒樓跑腿走到腿軟，“師傅炒好東西就要送到送菜台上，路程不斷地來回走”。
現在，鄭錦富的廚技廣受各界好評。09年榮獲飲食天王頒發隱世廚神大獎，2010年更獲得香港米芝蓮二星級食府的榮譽，而今年也再次獲得飲食天王大獎。他常獲海內外機構邀請擔任嘉賓，示範其精湛廚技。
雖然頻頻獲獎，鄭錦富仍然謙虛地說，坐上師傅這個位子，也不代表每道菜都讓客人滿意，還需要不斷地改進，“要經過很多的挫折才會成功。你要多做，樣樣都熟練，樣樣都了解，才能做成好菜。”
他還強調，想要得到顧客的支持，首先要為顧客著想，“想人家所想，做人家所做的，一定會好些；不要只是以自己為中心，想怎麼做就怎麼做。”同時要勇於面對顧客的批評，不要迴避。
鄭錦富認為，廚師一定要用心去做，才能有好的出品。“要做‘完’一件事，可能很快就完成了，但是你做‘好’一件事難度就相當的高。做好一件事就好像攝影一樣，要很好看、可以得到掌聲，這個難度就高。”
為了把菜式做好，富哥對食材的要求很高，堅持每天新鮮購入，直到現在他仍每天一大早親自到市場去購買食材。為了要能選購到好的材料，有時一天要跑五、六個地方。
聽聞新唐人電視台舉辦全世界中國菜廚技大賽發揚中國傳統飲食文化，鄭錦富表示非常高興，因為讀萬卷書不如行萬裡路，參加比賽，除了有機會和各國參賽者交流，還可增廣見聞，因此他大力支持：“新唐人舉辦中國廚技大賽，我當然支持啦，現在已經是第四屆了，祝舉辦成功。我會呼籲在紐約的廚師朋友熱烈參加，我有時間也會去參加。”
在採訪當天，鄭錦富親手示範製作多道招牌菜，例如以名貴燕窩製成的燕窩釀鳳翼就是他自創的菜式，深受顧客喜愛。還有燕窩鷓鴣粥、豉椒炒肚尖、花雕焗飛天雞、富哥炒飯等，以及飯後甜點名人蛋紅棗茶，富哥很細心地將蛋黃取出，留下蛋白，令害怕膽固醇的人士也放心享用。