【正見新聞網2012年03月17日】
很多人喜歡速食的一切：每份餐點都包裝得像一份禮物，薯條熟悉的香味，漢堡中令人賞心悅目的排列組合——香甜柔軟的餐包、清脆的泡菜以及美味多汁的肉片。
完美設計的速食有著特有的芬香味道，這種味道讓人只會聯想到漢堡或薯條，或是速食中的任何一種特別食物。的確，你在家中所做出的漢堡及薯條，不會有這種味道。即便是麥克雞塊，這種從不同食材中所做出的完全不同速食，也有著這種味道。無論這味道是什麼（食品專家一定知道），對於現今在世數以百萬計的人來說，速食的這類味道，代表著一種難以抹去的童年氣息與滋味——這讓它成為一種懷舊的慰藉食物。就像其他用以慰藉的食物，除了引發思鄉情緒之外，它還供應了一堆嚇人的碳水化合物與脂肪；現在有部分科學家相信，這些碳水化合物與脂肪會消除壓力，且讓大腦沐浴在令人有美好感受的化學物質中。
以撒表示他點的新式雞胸肉麥克雞塊，比起原有配方確實大有進步。近來年，麥克雞塊受到許多責難，這也許可以解釋為何在二○○三年間，當一群肥胖的青少年對麥當勞提出訴訟後，法官最後會作出那樣的裁定結果。紐約的一位聯邦法官史威特（Judge Sweet）雖然不受理此案件，但也同聲譴責麥克雞塊。麥克雞塊“可不單單只是在鍋中油炸的雞肉而已，”法官在不受理判決理由書中寫道：“這是麥當勞所創造的科學怪物（McFranksteinian），其中含有家庭式烹調未使用的諸多不同成分。”在條列出麥克雞塊所含的三十八種成分後，史威特認為麥當勞的行銷方式有欺騙消費者之嫌，因為這道產品並非它所聲稱的那麼簡單——油炸過的雞肉而已——而且，與消費者普遍預期不同的是，事實上它所含的脂肪及卡路裡，比一份起司漢堡還要多。從這件法律訴訟案後，麥當勞以雞胸肉重新調配麥克雞塊的成分，並開始發放“全方位的營養成分”（*）傳單。根據這份傳單，一份六個麥克雞塊的餐點，其熱量現在確實比一個起司漢堡少了十大卡。食品科學的成就又再度被記上一筆。
當我問以撒新的麥克雞塊是否比以往的更像雞肉時，他似乎感到十分困惑，“不，它們吃起來就像雞塊，就是麥克雞塊——”接著向他老爸丟下一個長長的尾音“啊～～”。至少在以撒這個消費者心中，雞塊與雞肉之間的關係不過就是概念上的玩意，可能還可以說彼此是沒什麼關係的。雞塊在當前美國孩童的心中，已建立了自己的食物派別，許多孩童每天都會吃到雞塊。對以撒而言，雞塊是種童年的滋味，這跟雞肉可有大大的不同，更不用說，將來對於在汽車中大快朵頤麥克雞塊的懷念了——一種如瑪德琳蛋糕（madeleine）（注一）般，油然而生的懷念之情啊！
以撒拿了一塊麥克雞塊到我和茱蒂絲的跟前，要讓我們品嘗一下。這雞塊有著正點的外皮以及裡頭令人回味無窮的雞胸肉，外觀看起來不錯，散發的香味也不錯。從外觀及質地來看，雞塊看起來的確就像炸雞肉，然而當我真的咬下品味時，所嘗到的全是鹹味，所有速食都有的那種味道，是的，也許還是一種雞湯的鹹味吧！總而言之，雞塊似乎比較像個抽象物質，而不是個肉類食物（一隻去骨的肉雞）。
傳單上所列出的成分，引發我對雞塊及玉米的諸多想法。我算了一下，在麥克雞塊所含的三十八種成分中，有十三種可以從玉米中培育或提煉出來：玉米飼料雞本身、改質玉米澱粉（用於黏合小塊雞肉）、單酸甘油脂、三酸甘油脂與雙酸甘油脂（mono-, tri-, and diglycerides；這些甘油脂為乳化劑，可避免脂肪與水分離）、右旋糖、卵磷脂（另一種乳化劑）、雞湯（以恢復加工過程失去的雞味）、黃色玉米粉與更多的改質澱粉（勾芡用）、玉米澱粉（填充物）、植物性起酥油（vegetable shortening）、部分氫化玉米油（partially hydrogenated corn oil）、檸檬酸（防腐劑）。麥克雞塊中還含有數種其他植物成分：在勾芡的糊狀物中有一些小麥；在某些時日中，氫化油的來源可能是黃豆、芥菜籽（canola）或是棉花，而非玉米，這全視市場價格或是市場供應情況而定。
根據傳單內容，麥克雞塊還含有數種完全人工化合成分，這些絕非從玉米或黃豆所製成的物質，是從石油提煉廠或是化學工廠而來的。這些化學物質就是讓今日加工食品得以存在的東西，它們可以防止加工食品中的有機成分腐敗，或是讓食品在冰箱冷藏或在運送路上數個月後還不致於變了樣。
列在最前面的化學成分為“發酵劑”（leavening agents）：酸式磷酸鋁鈉（sodium aluminum phosphate）、磷酸單鈣（monocalcium phosphate）、焦磷酸鈉（sodium acid pyrophosphate）以及乳酸鈣（calcium lactate）。這些都是抗氧化劑，用以避免雞塊中各式動植物脂肪腐敗。列表後面還有聚二甲基矽氧烷（dimethylpolysiloxene）這類“消泡劑”（antifoaming agents），主要是添加在烹飪油中，防止澱粉與空氣分子接觸而在油炸過程中起泡。這裡的問題在於，要有非比尋常的勇氣才能容許將這些有毒化學物質添加在食物中。根據《食品添加物手冊》（Handbook of Food Additives）所示，聚二甲基矽氧烷是一種疑似致癌物質，以及一種確定會導致基因突變、腫瘤形成與增生的物質；它同時也是個易燃物。不過，在麥克雞塊中最令人擔憂的物質，應該是第三丁基氫琨（tertiary butylhydroquinone，TBHQ）；這是從石油中提煉出的抗氧化物，使用方式就是直接噴洒於雞塊上，或是噴洒在裝雞塊的盒子內部，以“保存雞塊的鮮度”。根據《消費者之食品添加物字典》（A Consumer's Dictionary of Food Additives）所述，第三丁基氫琨是一種丁烷（butane，打火機內的液體也是一種丁烷），美國藥物食品管理局准許加工業者在謹慎使用的情況下，將這類物質添加進我們的食品當中。每個雞塊所含的油脂中，不會有超過○．○二％的第三丁基氫琨。這可能真的還好，因為若是吃下一公克的第三丁基氫琨，就會產生“噁心、嘔吐、耳鳴、精神錯亂、窒息感與身體虛脫”。吃下五公克的第三丁基氫琨則會致死。
見識到雞塊是由這麼多奇怪物質所構成的複雜食物後，你幾乎預期得到，除了讓孩子吃起來味道不錯、而且花費低廉，就能打發孩子的肚子外，雞塊還能帶來更驚人的後果。雞塊的成就在於，為泰森這類公司創下了大量的雞肉銷售業績；一九八三年在麥當勞的要求下，泰森公司發明了雞塊。雞肉之所以能取代牛肉而成為美國最大眾化的肉食，就是因為雞塊啊！
原文網址: 麥克雞塊的成分 http://www.ipobar.com/read.php?tid-6382.html#ixzz1pNHU7IyM