【正見新聞網2012年09月05日】
新唐人電視台主辦的第五屆〝全球華人廚技大賽〞將於9月27日在紐約時代廣場拉開帷幕。在兩天時間裡，紐約時代廣場將變身為古長安，來自歐洲、亞洲、澳洲、北美洲的參賽華人廚師，將在仿唐代格式的比賽餐車上大展身手各獻絕技，飄香的中國傳統菜由抬菜小轎送上桌，著古裝的工作人員慇勤服務，坐在陽傘下的四方賓客如沐春風地享受色、香、味俱全的正宗中國菜，如同宮廷御宴。中華傳統飲食文化將真正得到弘揚。
2012年9月27日至28日，新唐人電視台第五屆〝全世界中國菜廚技大賽〞將把紐約時代廣場將變身為古長安，飄香的中國傳統菜由抬菜小轎送上桌，著古裝的工作人員慇勤服務。中華傳統飲食文化將真正得到弘揚。圖為2011年廚技大賽用餐區的情形。
圖為2009年第二屆廚技大賽決賽中的自選川菜〝粉蒸牛肉〞。
美名廚渴望了解中華飲食傳統 〝宮保雞丁〞擂台賽
新唐人廚技大賽項目經理張女士介紹，今年這一國際賽事有很多新特色，精彩節目之一是27日晚8點至9點的首屆〝名廚鐵鍋挑戰賽〞，已有五位美國名廚報名打擂，在時代廣場登上古長安風格的廚車，用中式鐵鍋、廚具和原料，烹製中國傳統菜〝宮保雞丁〞，一爭高下，決出冠軍。電視食物網（Food Network）頻道的高級副總裁弗格森（Susie Fogelson）將任名譽裁判。
其中，來自華盛頓DC的明星廚師米切爾（Malcolm Mitchell）實力強勁。曾被多位NBA球星，名運動員和名人聘為個人專用廚師的他，希望通過參賽大獲教育，〝了解正宗中國菜，而不是我們平時在紐約或DC市區看到的中餐，許多中餐廚師為降低成本把東西做便宜而不是做正宗，那不是作為美國人想要的。我們想知道食物來自哪個地區，及其背後的文化與傳承。我認為這個大賽將讓很多美國人了解真正中國菜廚技，提升中國菜的（國際）地位。〞
慕名而來共襄盛舉的還有紐約Crema餐館頂級墨西哥菜名廚巴列斯特羅斯（Julieta Ballesteros）。喜愛中國菜的她認為在表示能參與大賽非常興奮與榮耀，〝有許多華人到拉丁美洲，我們從他們那學到很多，像文化、宗教，特別是美食，像辣椒、香料、米飯的使用等。我認為在時代廣場辦廚技大賽是個精彩主意，紐約像是所有文化的熔爐，華人要向美國人強調中國文化，告訴他們真正的傳統中國文化，那真是個榮幸，那將成為每個人教育的一部份。〞
評委：突出菜系特點，口味純正，技法傳統
談到廚技大賽的評判標準，評委曲運強說，會綜合菜的色、香、味和廚師的技術與風度等全面考慮，〝選手必須突出表現那個菜系的特點，口味純正，專業性要很強，說白了，就是要尊重和了解傳統菜的技法。〞
〝中國菜總體上講，是以味道為核心，以養為目地。〞他解釋，〝每一個菜系受當地的物產、環境、民俗、文化、歷史等等影響，就形成了那道菜的風味和特點。養是指通過吃煮出來的食物長久下來自然地養身，比如紅蔥、洋蔥等各種蔥你怎麼樣運用能達到它的效果。‘治大國如烹小鮮’，其實說起來也不誇張，好的廚師真的能當一個好管理者，因為他的心必須很細，心理學、材料學、物理學、天文地理全得懂才行，涉獵面很廣。〞
川菜味型百變 干煸有學問
曲運強舉例說，〝川菜注重味型。一般人以為川菜就是辣和麻，其實辣椒是明末清初年間才引進的。古書記載‘尚滋味，好辛香’，說明川菜以味多、味廣、味厚組成，擅長麻辣，但並非都是麻辣。在高檔宴席上，辣菜占的比例很小，而辣又分成干香辣、酥香辣、油香辣、醬香辣等好多種，每種辣都帶一個香，就是說香在先，辣在後，川菜善用辣。川菜有很多組合味道，家常味、魚香味、紅爆味等等，常見的有二十多種。如〝宮保雞丁〞香辣、微麻、略帶小荔枝味就是小甜酸味。它獨特糊辣味型，必須用干紅辣椒和少量花椒去煸制，用豆瓣醬炒就是大錯特錯。〞
2009年第二屆廚技大賽決賽中的自選川菜〝宮保雞丁〞。
川菜的烹調技法就是一鍋成菜，干燒、干煸、小炒、快，不換鍋。口感出來會比較厚，香氣很濃。〝宮保雞丁〞、〝魚香肉絲〞等都是煸出來的，煸完推一邊，再煸調料。如〝回鍋肉〞油一過吃就會膩，而在煸的過程中，肉會吐油，會達到肥而不膩。
魯菜、東北菜：一方水土養一方人
〝醬爆雞丁〞是傳統的魯菜代表菜之一，成菜呈棗紅色，柔軟滑嫩，有濃郁的醬香味兒，甜鹹適中。
魯菜即山東菜，講究咸鮮適口，很難拿捏，刀工處理、火候運用好才行，更不好炒。魯菜以湯聞名，很講究吊湯、清湯、奶湯。
魯菜說〝無參不成席〞， 曲運強認為，一方水土養一方人，菜系的形成與地方民俗、物產、以及飲食習慣是相連的，美食是這麼產生的。山東膠東離海很近，多產海參，山東又產章丘蔥，又高又白，與海鮮是絕配；海參本身食之無味，要靠好湯反覆餵制，結合章丘蔥就出了一道香味濃郁、質感軟糯、色澤漂亮的美味——蔥燒海參。
他說，〝蔥燒海參有很多種做法，就是越做越精緻。明清魯菜大量進入宮廷後認為一堆大蔥跟海參炒不上檔次，於是搾蔥油，又加了別的香辛料，讓蔥香味更濃郁。傳統的東西也可靈活掌握，但菜的特點不變。搾蔥油過去秘而不傳的，一蔥二姜三蒜四香菜有比例，不壓本味、真味，大量的蔥白、蔥須，加上香菜根，適量的姜蒜都是用刀拍的，這些都是竅門。
山東人還講炒糖色，拔絲四部曲，剛開始是蜜汁狀態，過了就掛霜，往前就是拔絲，再往前就是糖色，糖色有一點苦，炒的好會達到深棗紅色的那種亮度，掌握不好就糊焦了，對人身體不好。〞
魯菜的爆菜有醬爆、蔥爆、燙爆、水爆、油爆等技法，是旺火煮成，最大限度地讓菜有口感和質感，不破壞味道。其中最有名的〝油爆雙脆〞用雞珍和豬肚，一紅一白，借花刀使它受熱均勻，〝唰〞一刀用水一飛不能飛熟，用油翻炒幾下，這獨有的技法考廚師的功夫。
魯菜〝澆汁魚〞外焦裡嫩，咸香口，考刀法，花刀打好了著一層布，提著尾巴放在油裡炸，到外焦裡嫩時撈出來，接著炒汁，用之前炸魚的油淋在汁上，再把滾燙的汁澆在魚上，一定要響一下。這邊炒著汁，那邊煎鍋巴，完了一倒霹靂巴拉地響。
東北名菜〝小雞燉蘑菇〞用小雞是山地裡放養的雞，野生的細杆小薄傘的榛蘑，口感滑潤，香味特別，可以最大程度地襯托出雞肉的鮮香，味純濃香，雞肉酥爛，但又不失雞形。
他說，東北菜受魯菜的影響比較大，山珍海味、菌味是其獨特的東西，量大顯得豐盛、好客，講實惠。其燉菜具特色。東北名菜〝小雞燉蘑菇〞用小雞是山地裡放養的雞，野生的細杆小薄傘的榛蘑，口感滑潤，香味特別，可以最大程度地襯托出雞肉的鮮香，味純濃香，雞肉酥爛又不失形。
粵菜重鮮、香 講究〝鍋氣〞
圖為粵菜很講究新鮮、香，講究〝鍋氣〞。圖為2009年廚技大賽中的決賽自選粵菜〝生煎明蝦〞。
〝廣東菜形成的歷史也很久，真正發揚光大是清朝開放南大門時，受西方菜的影響，像煎啊、鋦啊、調味料。這當中有受北方飲食習慣影響，‘油泡蝦球’其實就是北方菜的油爆技法。廣東菜很講究新鮮、香，講究‘鍋氣’，尤其是炒海鮮火力不足腥味兒就出來了，調料運用不好等原因，也影響香。有名的‘清蒸魚’恰到好處時，蒸過了把鮮味都蒸出去了。在魚肉剛剛分開還沒分開，吃到口裡那魚有點兒彈牙，講究嫩而不生。蒸完了魚把蔥絲擱在魚身上，熱油吱啦一澆，再擱一點豉汁，吃的時候拿魚一翻，沾點那個汁。熬豉汁很講究，加香菜、蔥、姜、一點泰國魚露和鮮醬油，香港廚師會加一點點片糖，但不能吃出甜味來。現在有人先把豉油汁澆在魚身上，再拿熱油吱，魚越吃越咸；還有的直接抹上好多鹽、酒或撒醬油上鍋蒸去，那就老了。〞
淮揚菜原汁原味 刀功了得
刀功精緻典雅是淮陽菜的特點，提刀的高度、深度、腕力都恰到好處，絲、丁兒、片不管粗、細都切得很均勻。圖為2009年廚技大賽中的〝文思豆腐〞可切得如頭髮絲兒那麼細。
中國菜系裡淮揚菜的文化底蘊最深。曲運強說，〝尤其乾隆年間，當地經濟發達富裕，講究對吃的品味，文人墨客又多，也把淮揚菜烘托出來。淮揚菜很講究清淡，高雅、精緻、細膩，講究清湯、奶湯這種原汁原味，有名的‘三頭’是‘拆燴鰱魚頭’、‘扒燒整豬頭’、‘清蒸蟹粉獅子頭’，講究酥爛脫骨，滑嫩爽脆不失其味，鹹甜適中。
刀功精緻典雅是淮揚菜的特點，提刀的高度、深度、腕力都恰到好處，絲、丁兒、片不管粗、細都切得很均勻。比如‘菊花清魚’做得菊花瓣兒似的；‘三套鴨’將家鴨、野鴨、鴿子套在一起，用刀功將整鴨脫骨後灌上水一提，不能漏，一漏這整鴨脫骨有破口兒，這就是基本功不夠；今年台灣初賽有一位廚師的〝文思豆腐〞可切得如頭髮絲兒那麼細。〞
〝全世界中國菜廚技大賽〞促進傳統飲食文化
今年新唐人還首次與紐約詹姆斯．比爾德基金會（James Beard Foundation），在廚技大賽期間舉行漢服時裝秀和現場音樂表演，所得款項將支持該基金會獎學金和新唐人文化基金，以促進傳統飲食文化。
〝全世界中國菜廚技大賽〞是新唐人電視台國際文化藝術比賽系列賽事之一，旨在弘揚正統中華的烹飪技藝，傳承中國深厚的飲食文化，挖掘傳統菜餚的製作方法，再現中華美食的博大精深，並傳播正統的膳食理念與方式。通過展現與切磋中華烹飪技藝，讓全世界更加認識中國菜的特點，珍愛中華飲食文化瑰寶。
本次大賽分川菜組、魯菜組、粵菜組、淮揚菜組和東北菜組。每組各設金、銀、銅獎以及優勝獎若干名，金獎獎金1萬美元，銀獎獎金3 千美元，銅獎獎金1 千美元。
今年的第五屆新唐人〝全世界中國菜廚技大賽〞還在接受報名。亞太賽區初賽已結束，北美賽區初賽將於 2012年9月27日在美國紐約市時代廣場，決賽於28日舉行，接下來是頒獎晚宴（具體地點會在網站公布）。報名電話1-646-736-2988，大賽章程與詳細信息訪問網站：culinary.ntdtv.com