中國名菜介紹：魯菜

中華飲食文化源遠流長，中國傳統飲食文化既是中國傳統文化中重要的組成部分，更是傳統文化這個大系統中獨具特色和個性的一個分支。從遠古開始，中國人就開始了飲食文化的演變歷史。演變至今。因地理、氣候、習俗、特產的不同形成了不同的地方風味的菜系，菜系的劃分單就漢族的飲食特點而言，目前有四大菜系、八大菜系、十大菜系之說，而且劃分系類仍有繼續增加的趨勢。

菜系的淵源可以追溯到很遠的時期，因為菜餚的特色，是以物產這一自然條件為基礎的。晉代張華的《博物志.五方人民》中說的明白：「東南之人食水產，西北之人食陸畜。」 「食水產者，龜蛤螺蚌以為珍味不覺其腥臊也；食陸畜者，狸兔鼠雀以為珍味，不覺其膻也。」「有山者采，有水者魚」。也就是說：靠山吃山，靠海吃海。這是形成菜系的主要條件，正是「今天下四海九州，特山川所隔有聲音之殊；土地所生有飲食之異。」 (《齊乘》)

以物產為依據，形成了口味的差異是菜系發展的重要因素。《全國風俗志》稱：「食物之習性，各地有殊，南喜肥鮮，北嗜生嚼(蔥、蒜)，各得其適，亦不可強同也。」這種飲食嗜好，成為人們難移的習性。只有到了近百年來，交通之發達，經濟之發展，才將地域之間的距離縮短，物產不再是一偶之產，使物產已不成為其菜系之唯一依據，但這種千百年沿襲而成的食俗還是不易改變的。

除上述因素外，烹調方法的差別，也是形成菜系不可忽視的重要條件之一。清代飲食鑑賞家、錢泳在《履園叢話.治庖》中說：「同一菜也，而口味各不同。如北方人嗜濃厚，南方人嗜清淡；北方人以肴饌豐，食點多為美，南方人以肴饌法，果品鮮為美。各有妙處，頗能自得精華。」

從這期開始，我們將陸續刊文介紹魯菜、川菜、粵菜、淮揚菜、東北菜等菜系的特色，以饗讀者。

魯菜

八大菜系之首當推魯菜。魯菜的形成和發展與由山東地區的文化歷史、地理環境、經濟條件和習俗尚好有關。山東是我國古文化發祥地之一。地處黃河下游，氣候溫和，膠東半島突出於渤海和黃海之間。境內山川縱橫，河湖交錯，沃野千裡，物產豐富，交通便利，文化發達。糧產豐富，蔬菜種類繁多，品質優良，是號稱世界三大菜園之一。如膠州大白菜、章邱大蔥、蒼山大蒜、萊蕪生薑都蜚聲海內外。

水果品種多產量大。豬、羊、禽、蛋等產量也是極為可觀。水產品眾多，其中名貴海產品有魚翅、海參、大對蝦、加吉魚、比目魚、鮑魚、天鵝蛋、西施舌、扇貝、紅螺、紫菜等馳名中外。釀造業歷史悠久，品種多，質量優，諸如洛口食醋、濟南醬油、即墨老酒等，都是久負盛名的佳品。如此豐富的物產，為魯菜系的發展提供了取之不盡，用之不竭的原料資源。

魯菜歷史極其久遠。遠在周朝的《詩經》中已有食用黃河的魴魚和鯉魚的記載，而今糖醋黃河鯉魚仍然是魯菜中的佼佼者，可見其淵遠流長。魯菜系的雛形可以追溯到春秋戰國時期。齊魯兩國自然條件得天獨厚，尤其傍山靠海的齊國，憑藉魚、鹽、鐵之利，使齊桓公首成霸業。

魯菜中的清湯，色清而鮮，奶湯色白而醇，獨具風味，可能是繼承古代善於做羹的傳統；而膠東菜以海鮮見長，則是承襲海濱先民食魚的習俗。講究飲食之道的孔子在《論語》中說：「食不厭精，膾不厭細，食噎而餒，魚餒而肉敗不食，色惡不食，臭惡不食，失飪不食，不時不食。」意思是食物放久變味了不吃，魚肉腐敗了不吃，菜餚的色澤不對不吃，味道不鮮美不吃，不講究烹飪不吃，不到用餐時間不吃。告誡人們飲食要注意養生與衛生。要求相當全面，對當代人也是一種啟發。 說明當時的魯菜已經相當講究科學、注意衛生，還追求刀工和調料的藝術性，已到日臻精美的地步。

經過長期的發展和演變，魯菜系逐漸形成包括青島在內，以福山幫為代表的膠東派，以及包括德州、泰安在內的濟南派兩個流派。並有堪稱」陽春白雪」的典雅華貴的孔府菜，還有星羅棋布的各種地方菜和風味小吃。膠東菜擅長爆、炸、扒、蒸；口味以鮮奪人，偏於清淡；選料則多為明蝦、海螺、鮑魚、蠣黃、海帶等海鮮。其中名菜有「扒原殼鮑魚」，主料為長山列島海珍鮑魚，以魯菜傳統技法烹調，鮮美滑嫩，催人食慾。其它名菜還有蟹黃魚翅、芙蓉乾貝、燒海參、烤大蝦、炸蠣黃和清蒸加吉魚等。

濟南派則以湯著稱，輔以爆、炒、燒、炸，菜餚以清、鮮、脆、嫩見長。其中名餚有清湯什錦、奶湯蒲菜，清鮮淡雅，別具一格。而裡嫩外焦的糖醋黃河鯉魚、脆嫩爽口的油爆雙脆、素菜之珍的鍋豆腐，則顯示了濟南派的火候功力。清代光緒年間，濟南九華林酒樓店主將豬大腸洗涮後，加香料開水煮至軟酥取出，切成段後，加醬油、糖、香料等製成又香又肥的紅燒大腸，聞名於市。後來在製作上又有所改進，將洗淨的大腸入開水煮熟後，入油鍋炸，再加入調味和香料烹製，此菜味道更鮮美。文人雅士根據其製作精細如道家「九鍊金丹」一般，將其取名為「九轉大腸」。

孔府菜是魯菜的重要組成部分。孔府菜是魯菜的重要組成部分，在中國各菜系的形成發展過程中，孔府菜經歷的年代最久。孔子的直系後裔，歷代享受寵封，名高位顯。特別是明清以來，衍聖公已官居一品，班列文官之首，一直過著錦衣玉食的生活，在廣泛的社會交際中，孔府菜從宮廷菜、南北方名菜中吸取了許多經驗，加上過去孔府的內眷多來自各地官宦的大家閨秀，她們常從娘家帶廚師到孔府來，因此互為補益，使孔府菜得以產生和發展，形成了一套獨特的傳統菜譜和烹飪方法。孔府為了繼承孔子「食不厭精，膾不厭細」的飲食原則，經過多年廣徵博取，逐漸形成一種具有獨特風味的典型官府菜。

　　在宴席的類別上，有壽宴、喜宴、家宴、便宴等，在規模上有高、中、低級的燕窩席、魚翅席、海參席、如意席、全素席、全羊席、清真席以及多達196道菜的「滿漢全席」等。

　　 孔府菜對菜餚造型、營養調配、衛生標準和食用方法等都提出嚴格要求，反映了孔府菜的色、香、味、型都別具一格。不但在製作上做到形式美、內涵美，而且通過一些特殊的名稱給人以美的回味和懸念。一些菜餚的命名與孔子後裔的政治地位相聯繫。冠以一品命名的菜餚有一品鍋、一品豆腐、一品丸子、一品海參等。一品官可以直接上朝面君，因為是世襲，父子均可同時上朝，所以有「帶子上朝」、「玉帶蝦仁」等足以顯示孔府地位尊貴的菜名。一些菜名極富詩情畫意。如一卵孵雙鳳、詩禮銀杏、金鉤掛銀條等均寓意高雅。由此窺見孔府菜用料精細、營養豐富、花樣多姿，千百年來人們以能親嘗孔府菜為樂事。

下面向讀者介紹幾個孔府菜的烹飪方法 ：

一 品 豆 腐

原 料：
豆 腐 750 克
水 發 口 蘑 、 冬 筍 、 荸 薺 、 火 腿 各 25 克
水 發 干 貝 、 水 發 海 參 、 豬 肥 瘦 肉 、 鮮 蝦 仁 各 50 克
制 法
干 貝 、 海 參 、 口 蘑 、 冬 筍 、 肥 瘦 肉 、 荸 薺 、 火 腿 切 丁 ， 同 蝦 仁 一 齊 焯 水 控 干 ；
加 料 酒 ， 精 鹽 醃 漬 ；
肘 子 切 片；
將 豆 腐 片 去 皮 ， 在 片 一 塊 作 蓋 ， 中 間 挖 洞 填 入 餡 ， 蓋 好 蓋 兒 ， 四 周 放 肘 子 片 裝 沙 鍋 內 ， 加 入 高 湯 及 調 料 ， 慢 火 燒 1 小 時 扣 入 缽 內 ；
原 湯 燒 開 勾 芡 ，澆 在 豆 腐 上 即 成 。

拔 絲 金 棗
原 料：
紅 棗 400 克 ，
山 楂 糕 75 克 ，
白 糖 150 克
制 法
紅 棗 洗 淨 ， 煮 至 8 成 熟 撈 出 ， 去 皮 ， 捅 掉 核 ；
將 山 楂 糕 切 短 條 插 入 棗 肉 ， 蘸 均 面 粉 ；
紅 棗 下 8 成 熱 油 鍋 中 炸 至 金 黃 色 ， 撈 出 瀝 油 ；
油 鍋 燒 至 4 成 熱 時 ， 加 白 糖 炒 至 金 黃 色 ， 將 紅 棗 迅 速 放 入 顛 翻 掛 勻 ， 倒 在 抹 油 的 盤 內 即 成 。