【正見新聞網2014年04月30日】
香椿的那股“春天味兒”來自於其中特殊的揮發物，包括了萜類、倍半萜類等物質，所以是一種混合了石竹烯、大牻牛兒苗烯、金合歡烯、丁香烯、樟腦等氣味兒成分的雜燴。特別是其中的石竹烯擁有一種柑橘、樟腦和丁香的混合香氣。看來，在香椿的身上吃出花朵的感覺也不是奇怪的事情。
除了特殊的香味兒，香椿有種特殊的鮮味，不用加味精就已經是極鮮的存在了，那是因為香椿中含有不少谷氨酸呢。谷氨酸可以占香椿乾物質的2.6%，再搭配上雞蛋中的核苷酸，兩者混合產生的味覺增益效應，就讓我們感受到那種難以言表的春天味道了。
硝酸鹽陰影
不知從什麼時候開始，硝酸鹽成了人類的死敵，先是有報導說鎮江餚肉中的硝酸鹽會危害人身體；再是加工食品中的硝酸鹽被爆屢屢超標；再到後來，連菜葉子中的硝酸鹽都成了危險物。硝酸鹽含量超高的香椿芽自然不能免俗，於是就有了水汆浸泡處理這個特殊方法。
要說清有毒沒毒，我們得先理清楚硝酸、亞硝酸和銨這含氮化合物一家子的關係。硝酸鹽和銨類鹽本身毒性很低（硝酸鹽的急性半數致死劑量為3236毫克/千克，而氯化鈉為3000毫克/千克），所以很少有人因為接觸硝酸鹽而中毒。至於硝酸鹽的小兄弟亞硝酸鹽卻不是善茬，它們會霸占人體中的血紅蛋白，讓人缺氧而死。更讓人擔心的是，它們會跟胺類物質結合生成亞硝胺，而這可是能致癌的危險物品。
問題是，硝酸鹽會在人體內變成亞硝酸鹽。一般來說，被人吃下的硝酸鹽會通過消化道進入血液，這些硝酸鹽會被送到唾液腺中。隨著唾液分泌，硝酸鹽又進入了口腔，在這裡有眾多的細菌把硝酸鹽還原成了亞硝酸鹽，麻煩原來是人體自找的！大多數硝酸鹽進入消化道又開始新一輪循環，還有一部分被排出了體外。這個時候，不安分的亞硝酸鹽就琢磨著搗亂了，如果胃部的酸性出了問題，它們就很容易與胺類物質結合，最終變身成為強力致癌物質。這才是硝酸鹽和亞硝酸鹽最可怕最危險的地方。
話說回來，微量的亞硝酸鹽對於維持口腔微生物環境卻是必須的。正是由於亞硝酸鹽的存在，那些有害的厭氧菌才不會興風作浪。與此同時，很多亞硝酸鹽會被進一步還原為一氧化氮，而這種物質對於維持人體正常的血壓具有重要作用。另外，亞硝酸鹽也不會在人體內積累。
香椿能不能吃？
在明白了亞硝酸的危險之後，我們再把目光投向香椿。對植物來說，硝酸鹽和亞硝酸鹽都是營養物質，不過它們的最終歸宿都是合成胺基酸和蛋白質的胺。可是，土壤裡的氮元素幾乎都是以硝酸鹽的形式存在的，所以香椿必須大量地吸收硝酸鹽，然後在體內進行還原利用，亞硝酸鹽只是還原過程中的中間階段而已，對植物並沒啥傷害。在生長旺盛的部位通常會積累大量的硝酸鹽，保證植物的營養供給。
好了，問題出現了，我們吃了這些“營養”豐富的蔬菜，就會碰到硝酸鹽和亞硝酸鹽超標的問題。用數據說話，我們來看看香椿裡面究竟有多少危險物。2006年南京林業大學調查了南京、四川、湖南、湖北、河南和陝西6等個地方的香椿芽中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量，結果發現，6份樣品中的亞硝酸鹽都沒有超過國家限定的4毫克/千克，這在很大程度上與亞硝酸鹽很快被還原利用有關，畢竟亞硝酸鹽在植物體內也是個過客而已。實際上，按照世界衛生組織和聯合國糧農組織制定的最高攝入量，一個60千克的成年人可以最多7.8毫克的亞硝酸鹽，那相當於吃下2千克左右的香椿了。這可以算一件奢侈的中毒事件吧，畢竟香椿的售價通常高達每千克100元呢！
香椿芽好吃，可售價也不便宜，要想吃到中毒也算一件奢侈的事。圖片來源：shutterstock
相對來說，香椿芽中硝酸鹽才是值得關注的東西，在南京林業大學的同一個研究中發現，香椿芽中的硝酸鹽含量從500毫克/千克到3000毫克/千克不等，所以吃下100克的香椿芽，就有可能達到可攝入硝酸鹽的上限（216毫克，體重按60千克計）。不過也不用擔心，我們買來二兩（100克）香椿已經足夠煎一大盤雞蛋了，若非吃獨食，要想過量也不是那麼容易的事情。
油浸香椿
每年香椿的供應時間有限，要想多吃段時間，就該用到油浸香椿這個大招了。把新鮮香椿洗乾淨，晾乾水分後再細細切碎。鍋中熱油，放入香椿，中火慢炒，喜歡辣味的可以放些細辣椒麵。炒好的香椿在鍋中放涼後，放入玻璃瓶密封，一直可以吃到夏末。
爛香椿不要吃
要特別注意，如果香椿出現了腐爛變質的情況，就儘快丟棄了，因為細菌會將其中的硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。這樣吃下去就有可能引起中毒。所以，還是不要心疼那點兒香椿芽了。