【正見新聞網2015年09月01日】
這些保留最傳統美味、手作的黑糖，卻背負了內含致癌物的原罪！？可是，誰知道，只要高溫燒烤炒炸，就算最健康的蔬菜水果所含的“丙烯醯胺”都比黑糖來的高得多！？誰又知道就算完全不吃黑糖，每天頂多也只能減少2％的丙烯醯胺攝取！
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康健雜誌公布市售黑糖全含致癌“丙烯醯胺”，不少人憂心“養生不成反傷身”。但，別說黑糖本來就“不該”、“也沒人會”每天大量吃！無論怎麼看，黑糖都絕對不是你最該憂心的丙烯醯胺來源。因為，你即使完全不吃黑糖，每天頂多也只能減少2％的丙烯醯胺攝取！！！！但是只要你能改變日常烹調習慣，那麼你吃進嘴巴的丙烯醯胺，就有機會可以大幅減少、甚至降低五十％。
為什麼黑糖都不吃，頂多減少2%。這是依據香港食物安全中心針對丙烯醯胺所進行的總膳食研究（別問我為什麼不用台灣的？待會你就知道了），糖類以及甜點占飲食中攝入的丙烯醯胺量的0.2%(因為台灣可能吃很多，了不起十倍吧！所以我用2%)
但是，香港人從【蔬菜以及蔬菜製品】攝取到的丙烯醯胺卻占了膳食總攝取量的52.4％。
對！你沒有看錯。是蔬菜！！！
而且不是菜乾、菜餅乾，依據該調查，香港人蔬菜及蔬菜製品中，最主要的丙烯醯胺來源是：“炒菜”，占了總攝入量的 44.9%,當中菜心是主要的攝入來源(在台灣好像是叫做油菜？占總攝入量的 16.2%), 其次是蕹菜(這個在台灣好像叫做空心菜？5.8%)、翠玉瓜(台灣好像是叫做櫛瓜3.9%)和洋蔥(3.4%)。
如果不計算每天吃的頻率，只計算把蔬菜在高溫烹煮過後、產生的丙烯醯胺量排名，依據香港食物安全中心的報告，第一名是櫛瓜、第二名是蒜頭、第三名是洋蔥、第四名是空心菜、第五名是甜椒。
看到這裡，你崩潰了嗎？
這些都是你心目中超級超級好的蔬果吧！！比黑糖還要養生的吧！！
但是沒人會告訴你不要吃它們！沒人會告訴你他們含致癌物！
因為人家的官方建議就是：“水煮最好”。否則先川燙再炒、就可以減少炒菜的時間，降低丙烯醯胺的生成。
為什麼？很簡單，丙烯醯胺其實就是高溫烹煮下的產物，當你看到食材在烤箱裡面從白泡泡變成咖啡色的過程，就可能有丙烯醯胺跑出來的。而形成的量，與烹調溫度、時間以及食材中特定胺基酸以及還原糖等含量相關，一般來說，在加熱過程中（有一說是超過攝氏120度，有一說如果天門冬醯胺含量高、不用到一百度）就有機會生成丙烯醯胺。
所以，不是只有炸薯條會有，炸地瓜、炸洋蔥圈、炸蒜頭一樣都會有，只是量多、量少。
同理，用高溫烤的蔬菜，用高溫煎炒蔬菜，只要溫度夠高，當然也會出現丙烯醯胺。
外國一些調查和研究亦發現,除馬鈴薯外,其他蔬菜經高溫烹煮 (例如烘焙、燒烤、烘焗和煎煮)亦含有丙烯醯胺。土耳其一項研究顯示, 燒烤蔬菜的丙烯醯胺胺含量可達每公斤 359 微克。日本一項研究顯示,蔬菜(例如蘆筍、南瓜、茄子和綠豆芽/芽菜)以攝氏 220 度烘焙 5 分鐘,丙烯醯胺含量為每公斤超過 100 微克,最高達每公斤 550 微克(綠豆芽/芽 菜)。日本亦有研究發現,煎煮蔬菜的丙烯醯胺含量介乎每公斤 30 至 393 微克(荷蘭豆為每公斤 393 微克,豆芽和蘆筍為每公斤 100 微克,花椰菜、南瓜、茄子、扁豆和洋蔥則為每公斤 30 微克)。
所以重點只有一個----避免高溫烹調。
一來可以保留蔬果的營養，二來不會讓丙烯醯胺有機會搗亂！
節錄（洪素卿 資深醫藥記者）