【正見新聞網2010年07月23日】
新唐人電視台第三屆“全世界中國菜廚技大賽”亞太區初賽即將於本月底在台灣高雄舉行，百年烤鴨名店全聚德香港店資深廚師讚揚大賽發揚和保存中國傳統飲食文化，造福廚技界。
“京師美餚，莫過於鴨，而炙者尤佳。”這是前人給予北京烤鴨的評價，而北京全聚德老店正是其中表表者。香港全聚德秉持已有百年歷史的北京總店傳統，烤焙正宗的北京烤鴨，慕名而來的中外遊客絡繹不絕。有20多年烹飪京菜經驗的廚部主管林千國，是香港餐飲專業技師協會理事，他讚揚新唐人廚技大賽發揚和保存中國傳統飲食文化，做得非常好。
良性交流 不必論輸贏
“首先恭祝新唐人舉辦大賽圓滿成功，我自己都很希望參加這個比賽，這麼大型的比賽不容易，希望各位師傅多多參與這個比賽，發揚中國菜的文化。”林千國接著說，大賽也提供了一個造福廚技界的交流平台，“師傅和師傅之間不要說輸贏，大家不同的師傅大家的技術就不同，隨著這個公開的比賽大家可以吸收其他不同師傅的手藝，對這個行業的發展都是良性、是良好的。”
林千國表示，中國菜對全球影響力越來越大，現在的人強調吃得健康，往往在菜式上會加入這樣的元素。但他認為無論食材怎麼變化，都應該保存傳統的味道，“傳統的東西一定要保留，你要演繹的話，用其它的擺設或是器皿、陶器上花一些心思，主要是這樣的，本質的東西不要變。”他補充說：“你不能脫離那個菜系，如果你偏離了就不是這的東西了，不是自由發揮一個菜系。強調中國菜系的比賽通常是代表某個省或某個地方去演繹自己的菜種，應該要保留這個東西。”
廚師必須重廚品廚德
他指出中國菜廚師大都是從學徒做起，老一輩師傅都一再教導要重廚品廚德：“我們這一行很重廚德，我們簡稱叫守門，守門要好，譬如不要浪費東西，要省的就省，都有教做人的道理。其實在廚房裡都學到很多人生的東西。”
說到烤鴨，林千國透露百年老字號的招牌北京烤鴨美味的秘訣，從選鴨、填餵、清洗到燒烤幾個步驟要求都極高。他透露該店的填鴨是專程由北京運來，烤爐亦是北京全聚德提供，所有配方均依足總店的要求。由於北方的天氣和水質不同，北京填鴨飼養的方式令鴨只特別肥美，“填鴨式的就是說將飼料塞入口中，把它催谷大，每天要餵3至4次的飼料，令到填鴨特別肥、特別脹大，不同於南方的米鴨。”
他指出，每一隻鴨約重4斤半到5斤，先取出內臟清洗，吹氣，然後用熱水燙到鴨身脹開，再澆上一層鴨皮，就是用麥芽糖和醋調製的醬汁，再放入風櫃中風乾6、7個小時，然後再烤，這樣烤出來皮才會脆。“用的熱度要200到 220度，一定要熱皮才夠脆，中途不能熄火，過程大約 45分鐘就完成一隻烤鴨，就可以上台給客人品嘗。”
除了馳名的北京烤鴨外，林千國並親自示範多道佳肴，如歷史悠久的宮保明蝦、雀巢鴨寶等等。
(大紀元)