中國菜廚技大賽11位選手獲獎 助人尋回失去的傳統

【正見網2009年09月23日】

新唐人第二屆 「全世界中國菜廚技大賽」結束七輪比 賽後,9月21日晚九點15分,在眾廚師和觀眾翹首中,揭幕將獲五大菜系的金、 銀、銅獎的廚師名單。

11選手將獲五菜系金、銀、銅獎


本次大賽川菜、魯菜、粵菜、淮揚菜和東北菜五大菜系各組的獲獎名單:

川菜組

金獎:空缺
銀獎二名: 劉梓民、蔣永毅,各獲頒獎金3千美元及獲獎證書
銅獎一名: 陳秉文,獲頒獎金1千美元及獲獎證書
優秀獎五名:林占?、方健、萬金利、白洲丞、李暉達,各獲頒獲獎證書

魯菜組

金獎、銀獎:空缺
銅獎二名: 鄭澤、畢科江,各獲頒獎金1千美元及獲獎證書
優秀獎三名:林德賢、謝光穎、李治皓,各獲頒獲獎證書

粵菜組

金獎、銀獎:空缺
銅獎二名: 劉邦傳、黃永權 ,各獲頒獎金1千美元及獲獎證書
優秀獎四名:大鴻珍、周心康、鄭壬淼、李國榮,各獲頒獲獎證書

淮揚菜組

金獎一名: 張華,獲頒獎金1萬美元及獲獎證書
銀獎一名: 余介崇,獲頒獎金3千美元及獲獎證書
銅獎一名: 薛文虎,獲頒獎金1千美元及獲獎證書
優秀獎三名:張明、邱順利、王宏益,各獲頒獲獎證書

東北菜組

金獎、銀獎:空缺
銅獎一名: 閆德貴,獲頒獎金1千美元及獲獎證書
優秀獎一名:Jerry Wen,獲頒獲獎證書

食材取自然 美味出自基本功

在第一輪比賽中,最對來自亞特蘭大的姚醫生胃口的是粵菜「海鮮茄子煲」和淮揚菜「紅燒百頁結」,生長在成都的他對川菜最在行,不過憑每周與太太在亞特蘭大下兩次館子的經驗,對五大菜系也都很「知味兒」。「今天看到的都是非常傳統的菜」,他說,這一趟來得真值,一面觀看熱鬧競賽場面,一面盡情品嘗中國五大菜系,臨窗眺望哈德遜河的美麗景觀,都為大賽的獨特體驗加分。

,姚醫生喜歡的「紅燒百頁結」就是出自獲得淮揚菜組銀獎的台灣選手余介崇。余介崇16歲拜師學淮揚菜,「從最基本的東西學起,擦桌子、洗菜,每早要燒開水給師傅倒茶,這就要練一年。開始做菜先煮給自己和同學,再煮給師傅,通過了才能給客人做。」

他介紹,淮揚菜燒的是原汁原味,講究刀、火功,擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒。「如果說粵菜是公孫王子,淮揚菜就是溫文爾雅的書生。比如說這個紅燒百頁,發百頁、用各種香料燒肉等多道工序,還要用文火燉很長時間。我選擇這道菜是因為這是很有代表性的家常淮揚菜,甜而不膩,是下飯的好菜。」

他認為大賽指定的「松鼠魚」最能體現淮揚菜的功夫,「考的是刀功與火候掌握、油炸、醬汁。尤其是醬汁,不能用太白粉,完全是用火候濃縮收出來的,這樣看上去才不是稠糊糊的。這是非常傳統的做法。」

知道本味兒才能做出好味兒

余介崇說,「一定要找到中國菜的傳統味道,現代人生活的步調越快,離傳統越遠。而傳統是先人智慧留下來的真功夫,需要被繼承下來並加以推廣,新唐人大賽因而非常有意義。」

以「魚香肉絲」和「辣仔雞」為自選川菜的銀獎獲得者劉梓民說,「現在川菜在當代台灣都變味了,變得像台灣人喜歡的酸甜。現代人做菜認為好吃就行了,而不重視工序,其實如果不知道一個菜的原味,是做不好根據個人口味調製的好味道的。」

他說,「比如大賽指定的川菜『水煮牛肉』是一道非常傳統的四川本地菜,當時老闆將工作的牛殺後,將肉分給員工作為犒勞,員工就將牛肉用辛辣香料來煮了吃。因此這道菜考的是干椒、花椒、豆瓣等的運用,這是我的師傅特地去四川吃了許多傳統菜並討教了很多廚師,回來教給我的方法。」

大賽助人尋回失去的傳統

評委陳永明表示,本次大賽的很多選手做出的菜都是採用最傳統方式烹飪,新唐人大賽幫助人們了解真正的中國飲食文化,幫人們找回失去的東西。

他比喻說,大家都知道媽媽的菜最好吃,因為人有愛心才能做出最美的菜,而這樣的人也一定能和我們一起回歸傳統。

找到傳統味兒 華人感激西人贊

來自北京、現在曼哈頓一家公司做會計師的Kelly Teng女士特邀在一西人金融業朋友克若伍(Jim Crowe)買$90貴賓票來品嘗「傳統的中國味兒」。而大賽的體驗令她為中國菜文化感到驕傲。

看到《大紀元時報》的介紹慕名而來的她說,今天感到作為中國「(大賽)菜好得令人難以置信。這樣的高質量與新鮮是哪裡都找不到的,是真正的中國傳統的東西,我很感激主辦單位讓我們有這樣的機會體驗。」

對於第一輪粵菜,他們不約而同地最愛「生煎明蝦」,「太好吃了」克若伍說,「外焦辛香,內裡鮮嫩,從來沒吃過這樣傳統的中國菜。明年我們要請一天的假專門來吃。」

五大菜系決賽指定菜的特點

陳永明評委首先介紹說本次大賽規定菜和自選賽基本上在規定範圍內可以製作成功 的,中國菜預製是指短期無法達到入味的情況下,才可以預製。就算預製,應該不 超過二十分鐘可以做成上品。

魯菜決賽指定菜 - 澆汁魚

陳永明介紹魯菜決賽指定菜澆汁魚是有歷史淵源的一道菜。「這道菜是乾隆年間山東農村結婚的婚宴上常見的魚的做法。家家會做,戶戶會吃。」

「乾隆年間的民俗 是一家結婚,全村開宴,小村三四百人,大村上千人,大大小小一起吃,要求廚師能以一當十,當時魯菜吃魚喜歡紅燒,」紅燒魚符合中國喜事大紅大利的習俗。

「可如果需要在短時間做出上百條上千條紅燒魚,一鍋要燒出好幾條魚,魚就很容易碎。中國民俗文化中魚頭魚尾對著誰也是有講究的,通常是對著德高望重的大家 長,大家長送的銀子也多,對著他們的魚頭是決不能爛的。」

「所以當時廚師就是把魚炸焦,再把紅燒汁澆到魚上,會有熱絲絲的聲音,還能帶動餐桌上的歡鬧情緒。」陳永明指出這道傳統菜現在被遺忘了,其中有政治因素, 有現代生活追求新奇怪的觀念影響,這道菜體現中國民間鄉裡親和互助,喜慶歡鬧,而烹飪魚量多速度快的傳統廚技失傳了。

澆汁魚功夫在炸和紅燒汁,多數選手得其形,沒有得其意,沒有知道這道傳統魚的 歷史人文背景,所以做出許多色香味皆佳的魚,只是不是大賽指定的正宗魯菜澆汁魚。

粵菜指定菜 - 海鮮茄子煲

粵菜決賽指定菜是海鮮茄子煲。陳永明說「粵菜獨有的是海鮮醬,這個海鮮醬不是超市用的海鮮醬,而是用蚝,胡蘿蔔,小魚烘乾烹製而成的獨有海鮮醬,咸而不腥,回味味濃。茄子肉質鬆軟,見油吸油,見水吸水,用這樣的海鮮醬才能得到原 汁原味的海鮮之味。

陳永明為此特意看過美國美東超市的各種海鮮醬,發現有的符合粵菜獨有海鮮醬味道,有的不符合。找到符合要求的海鮮醬再用魷魚、乾貝烹入加工是可以達到正宗粵菜海鮮醬的味道,但不是燒茄子加一些蚝油醬油就可以的。

東北菜決賽指定菜 - 小雞燉蘑菇

東北菜決賽指定菜小雞燉蘑菇。陳永明說: 「東北物產豐富,如人參貂皮鹿茸角, 多為山林珍品。東北天氣寒冷,不利小麥水稻農作物生長,大豆多,土豆,玉米等 高農作物多,但糧食作物小麥水稻少。」

普通東北老百姓並不富裕,丈夫要出去進山挖參,如果能挖到就能掙大錢,但進山挖寶前並不知道要多長時間才能遇到山參,要拜天敬神賜參。「在趕山前,妻子心疼丈夫,在先生出門前,要為他做點好吃的。

小雞多在長白山延吉,長春一帶,這就是小雞燉蘑菇的由來。蘑菇指是東北產的金針菇,明眼清腦,希望丈夫早日看到山參回家。」

陳永明說:「所以這道菜是濃縮了妻子對丈夫心意的菜,有湯,可想燉的時間不會短。」

淮揚菜決賽指定菜 - 松鼠魚

淮揚菜決賽指定菜松鼠魚,陳永明介紹松鼠魚講究造型美觀,針刺均勻,要求汁寬而亮,是糖醋綜合製成,醋遇熱會揮發,考驗廚師在醋和糖搭配用料的功夫。這道菜糖遇熱會成糖稀狀,不需要太濃的勾芡汁。

川菜決賽指定菜 - 水煮牛肉

陳永明指出傳統正宗水煮牛肉的特點是「麻辣鮮香滑潤」,麻辣鮮香是川菜的基本要 求,滑要求廚師功力要夠,功力不夠,牛肉就會老,潤指白菜香菜肉汁相和在一起的柔和,多數選手不柔和。水煮牛肉蒜香味夠了就到位了,水煮牛肉的香不是炸出來的香,是保留本味的香,辣椒花椒蔥姜蒜用柔和的方式出來的柔,就是潤的口感。

陳永明說「有的選手炸得花椒油黑黑的,做的過火了,成了畫蛇添足。像美要美的大方大氣一樣,做菜的適可而止也有學問,但這只能多練多體會品味,可意會很難言傳。

陳永明說:「中國菜講五味相合,料料相通,通過油的加熱產生什麼樣的香,這需多年用心練就的廚技,多數大賽選手做的這道菜成型美觀,都不錯,但本質和底味不夠。」

陳永明詳細介紹「水煮牛肉有烹前調,烹中調,烹後調」。烹前調指醃製牛肉需要達到一定的程度,才有底味,烹中調,烹後調加入香料,如果前調做的不足就會感到底味不足。

名列前三名的廚師各有絕活

此次大賽有四位評委,在詢問下,陳永明代其他評委簡要介紹部份選手進入前三名的原因:

陳秉文的三鮮鍋巴中的魷魚卷,切得像梳子一樣,陳永明說「最早記載的明代有這種切法,明代尚無銳利刀,交通運輸不發達,只有切成這樣的小薄片(像梳子一樣)才能冰封保鮮運送遠地。」 不知道是他遍尋古書古法而得,還是巧遇,這個明代的魷魚切法確實是一加分的因素之一。

曾開店做幾家餐廳老闆大廚的閆德貴是在這一輪所有廚師都提前結束,眾廚師和監理們都看他等他二十分鐘,他才在規定時間前幾分出鍋,他不是慢而是穩,在沉穩中,才能把小雞燉蘑菇這個菜燉得入味,充分燉出了小雞的本香味,這在廚技之外也體現了敬業精神。

同樣的蚝油牛肉,粵菜師傅黃永權的比同組同菜的周心康師傅做得嫩,「得之分毫,差之千裡」。在激烈的大賽角逐中,分毫之差見平日功夫。黃永權來自法國,從業三十年,曾獲法國食品廚技大賽鑽石獎。

滑蛋蝦仁不難炒,普遍選手因為比賽中趕菜的心情,鍋沒有刷好,蛋和蝦仁很容易看到黑點,黃永權的滑蛋蝦仁非常乾淨,而且炒出的蛋和蝦仁幾乎無腥味,且柔嫩融和。

薛文虎的文思豆腐,將豆腐切如細絲,能將豆腐切到這個程度需要一定的沉穩度,才能切的出來,切十刀可以達到均勻如線,再之後就需要心力工夫,旁邊刀火相伴,刀聲火聲嘈雜聲,加上大賽的特有緊張,能堅持把一大碗豆腐切完,均勻如線,實屬難得。

張華的水晶蝦仁非常乾淨潤滑,味道正宗,這些和他的出菜速度都拿了高分。

菜譜很多真義難得

「法國菜講看,日本菜講聞,中國菜講吃,重在味」。陳永明感概的說:「很多菜的菜譜在中國現在有很多,但因為失去傳統文化之義,難尋傳統之道,很多廚師也很難得正宗菜的精髓要領。」

「古人講得義,得小義,可齊家安左鄰右舍,得大義,可治國平天下,但真義難得。」新唐人全世界廚技大賽為有志有願的華裔廚師們搭建交流平台,共同找回失傳的廚技和真義,還要讓中國菜和華裔廚師走入主流社會,讓華裔廚師有一個弘揚中華傳統文化的機會,機會實在太難得了。

陳永明感慨地說:「擁有堂堂五千年文明和飲食傳統的中華文化,在西方社會,白宮、國會等國際宴會上,卻沒有傳統的中國菜,如果每個廚師都有弘揚中華文化的心,精誠互助,不計較個人得失,不固守個人觀點,假以時日,以中國菜所依託的中華 傳統和實力,被世界主流認知和尊重的前景一定是光明的。」

(大紀元)

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