【正見新聞網2013年08月11日】
為何聽說紅肉不好？
流行病學研究發現，吃紅肉易罹患結腸癌、乳腺癌及攝護腺癌等。在〈肉食產生數種致癌因子的機制〉圖中表示：吃紅肉易產生“內生性亞硝基化合物”。
曾有學者實驗 4 組人，每日吃不同量的紅肉（1、61、241 及 421 g/day），經過 11 天后，這 4 組人隨著吃紅肉量越多，糞便中的亞硝基化合物產生量越高。
大腸中的細菌分解了肉中的蛋白質，在腸道中轉變為亞硝基化合物，會使得致癌的機率上升。
同時，紅肉中富含“血鐵蛋白”，已被證實會促進紅肉產生亞硝基化合物。
至於加工食品臘肉、香腸及煙燻鹽漬魚中添加的防腐劑兼著色劑亞硝胺，目的在使肉呈現粉紅色澤，並且防止肉毒桿菌的生長。是外在被添加或加工製程中產生，同樣也被證實有致癌的可能。
並非白肉就沒有問題
紅肉是不健康的食物，以為白肉不會產生雜環狀胺化合物，而企圖改攝食白肉來避免這些飲食疾病。
事實上白肉經過烹調後，也會產生雜環狀胺化合物。美國國家癌症中心研究，比較去皮雞胸肉，煎煮、爐烤和架烤等方式，發現白肉一樣是會產生雜環狀胺化合物，且隨烹調時間越久所產生的量越多，其中以架烤所產生的量最多，爐烤次之，最後是煎煮，科學家甚至發現，用爐烤雞肉還比爐烤牛肉多出了 2 倍。
所以雜環狀胺化合物的產生量與肉的烹調法有密切相關性，這與是否紅肉或白肉並沒有絕對的關係，加熱程度越大及烹調時間越長，產生的量就越多，就算是魚，也同樣會產生。此外，油炸白肉魚及帶皮雞肉，也被研究出有導致乳癌的風險。
吃白肉並不能降低血膽固醇含量
許多的傳聞認為改吃白肉可以降低膽固醇，減少吃紅肉後所引起的心血管疾病。
其實早在 1981 年，科學家就已經以實驗證實，每天吃白肉（雞肉和魚肉）和吃紅肉的兩組人，經過了 6 周后，血中膽固醇含量並沒有差異。
之後，有學者於 1999 年以連續 16 周的實驗，進食白肉和吃紅肉的比較，顯示，實驗者血中的總膽固醇、低密度膽固醇、三酸甘油酯也都是相同。
所以，進食白肉能減少體內膽固醇及降低心血管疾病的發生，只是個錯誤的迷思。
雞的飼養充滿了問題
支持吃白肉的人，都以為吃雞肉會比吃豬牛羊肉來得好。
殊不知，超過 91% 的雞都是在工廠式農場中長大，雞隻的疾病往往會互相傳染。美國有將近 31% 的肉雞受到沙門氏菌的污染，71～91% 受到“螺旋桿菌”的感染，有痙攣、腹痛、帶血腹瀉及發燒等症狀。
這種病菌對一般的抗生素，已具有相當的抗藥性，因為業者替雞隻注射抗生素以對抗傳染病時，其抗藥性已逐漸增強。並且，雞隻屠宰場是散播病菌最有效率的工廠，根據獨立運作的“政府責任組織GAP”資料，躺在檢查線上的雞隻，有高達 25% 是覆蓋在一堆糞便、膽汁和飼料當中，因此都必需浸泡在氯水中，以去除污濁的黏液和惡臭。
為了捍衛大眾的健康，每個檢驗員一天要檢查 12,111 只雞，每隻雞大約也只有 2 秒鐘的檢驗時間！