【正見新聞網2014年04月17日】
難吃！這是人們對飛機餐的普遍評價。不管你點的是牛肉飯還是雞肉麵，在打開包裝吃完第一口的感覺就是——簡直要哭了！但是，不管你信不信，飛機餐難吃可不是廚師的錯。研究表明，飛機上的食物難吃的真正原因是乘客的味蕾在作怪。
全球最大的航空膳食及客艙解決方案的供應商漢莎天廚，其行政主廚Grant Mickels為此解釋稱：“處在35000英尺的高度中時，人們最先失去的就是味覺。”
乘客身處高空時，味覺顯著下降
顯然，食物難吃並不是原材料質量的問題。在飛機上，不管你是吃魚，豬肉，還是麵條，與地面上比起來都是索然無味。在高海拔環境中，乘客對咸和甜的味覺會下降約30%。如果你在海平面氣壓條件下吃航空食品，你可能會為廚師手藝的大幅提升感到驚訝。
Mickels的言論並不是在為廚師開脫，而是基於德國弗朗霍夫研究所的一項實驗：在不同氣壓環境下測試人們對各種食物的味覺。Mickels說：“這項測試表明，在乾燥的密閉環境中，人們的味蕾就會變得麻木，很像感冒時吃東西的感覺。”
Mickels為此開發了一套“味道方案”，平衡食物原料的酸甜苦咸四味，並加入了如味精的鮮味——毒害飛機上食物味道的罪魁禍首。
機艙內的噪音也會影響味蕾
另一項研究表明，機艙內的噪音也會影響人們的味蕾：降低對鹹味和甜味的感覺，而嘎吱嘎吱地咀嚼感卻增加。
這項研究在切斯特大學和聯合利華的實驗室進行，48名自願者蒙上眼睛吃如餅乾這樣的甜食和像麵包這樣的鹹食。他們分為了兩組，一組頭戴發出噪音的耳機，另一組的耳機非常安靜，每名自願者需要對吃到的食物打分。結果表明，頭戴發出噪音的耳機一組的自願者對鹹味和甜味的味覺能力降低，而且感覺食物更有嘎吱嘎吱的聲音。
海拔升高的同時會降低嗅覺能力
另外一個影響因素是這樣一個事實——“味道”其實是味覺和嗅覺的組合。“當你把東西放進嘴裡時，它散發出的氣體會通過鼻咽部往上傳導到鼻部的嗅覺受體。”美國科羅拉多大學醫學部教授洛磯山味覺和嗅覺中心聯席主任湯姆•芬格（Tom Finger）博士表示。
海拔升高、壓強加大除了降低了味蕾的敏感度，還導致粘膜腫脹，堵住了這條通路（還記得你上次鼻子堵住時連喝雞湯都不好喝嗎？）。機艙裡的高氣壓也降低了氣味分子的活躍度，也就是它們揮發出來再進入你鼻子的能力。