【正見新聞網2015年09月11日】
時至今日，越來越多人認知到大豆 (黃豆) 過量食用可能是有害的，但這不僅是因為大豆經常是基因改造食品而已，它本身還容易增加某些健康風險，不是購買有機品就能解決的。這兒有四個關於大豆的真相消費者需要了解：
1. 大豆中的毒素不像其他食物容易在烹飪過程中被破壞掉，這些毒素 (或是酵素抑制劑 )常會阻礙蛋白質消化；在動物實驗中，大豆中的酵素抑制劑會大幅增加胰臟病的可能性，包括形成胰臟癌。
2. 大豆可能干擾消化時的養分吸收，因為大豆含有高植酸，研究證實植酸容易阻斷礦物質鈣、鎂、銅、鐵和鋅的吸收。
3. 大豆是市場上受到農藥高度污染的食品之一。不只農藥會毒害人體、導致各種疾病，豆製品當中還經常含有高濃度的鋁，這類重金屬長期累積在人體內容易造成失智症。
4. 大豆所含的血凝素、亞硝酸鹽、大豆分離蛋白和甲狀腺腫素 (Goitrogens) 等物質容易干擾內分泌，對健康有負面影響。血凝素會讓血液內紅血球凝結積聚；亞硝酸鹽可能致癌；大豆分離蛋白可能造成胰腺和甲狀腺腫大，並增加肝臟的脂肪酸沉積；甲狀腺腫素則會阻礙甲狀腺激素的產生。
所以，豆製品都不健康嗎？
其實只要在正確的調理型式下，攝取大豆是安全的，而這最健康與有益的方式就是利用發酵！
發酵的過程不僅能完全瓦解大豆毒素，還能同時增加大豆的生物可利用性，讓人獲取更多營養。發酵豆製品有豆瓣醬、醬油、豆豉、味噌、納豆、腐乳等。豆腐的話須注意有毒的酵素抑制劑存在豆腐周圍的液體裡。
發酵的大豆含有豐富的抗血栓成分，它可以有效地溶解血液中的血栓等物，起到預防動脈硬化、降低血壓之功效。豆類發酵之後，能參與維生素K合成，這樣可使骨骼強壯，防止骨質疏鬆症的發生。
醃製品和發酵品不同
許多人聽到“發酵”二字就敬而遠之，事實上，這是白白錯失了預防慢性病的良機。
發酵食物跟醃漬品不一樣，更不是腐敗！而是利用無處不在的乳酸菌、酵母菌等微生物，讓食物的營養價值再昇華，進行“預消化”以減輕身體負擔，幫助留住我們體內的酵素及好菌，甚至還能抗老化！
中國、日本等東方國家的傳統發酵食品以固態發酵居多。如中國的風乾腸、醬油、腐乳和豆豉、干醃製成的酸菜，日本的納豆等 西方傳統發酵食品多是液態自然或純種發酵，如保加利亞酸乳，是以純種的乳酸菌發酵而成；而開菲爾乳則是以含有乳酸菌、酵母菌以及其它有益菌的開菲爾粒發酵而成的；西方也有一部分食品為固態自然發酵，如著名義大利色拉米香腸、德國圖林根香腸和黎巴嫩腸。
發酵品：醃製時加鹽量少，醃製過程進行強烈的乳酸發酵作用，同時還伴隨有輕微的酒精發酵和醋酸發酵。利用發酵所產生的乳酸與加入的食鹽及香料等防腐保藏和增進風味。
醃製品：採用高鹽醃製，醃製過程不產生髮酵或只輕微發酵。利用高濃度的食鹽、糖及其他調味品防腐保藏和增進風味。