【正見新聞網2015年09月30日】
很多麵包店有賣，內餡包起司丁的麵包，咬下一口，有的居然還能吃到、看到起司丁的形狀在裡頭？你有沒有想過，這跟一般認知起司遇到高溫會融化的概念，好像不太一樣，事實上，這些不會熔的起司叫“高熔點乳酪丁”，是食品加工業者把乾酪加添加物後，做出來的產品，熔跟不熔的關鍵，專家說就是“乳化劑”，業者甚至可以在加工過程中，精準調整起司的“軟化程度”，而天然起司跟加工起司也因為乾酪的含量不同，價差1倍以上。
香噴噴的麵包出爐，不少人很喜歡內餡包起司的口味，但切開來，有的乳酪丁化得不成型、有的卻還很立體，甚至好幾塊黏在一起，還粒粒分明，差別在哪裡？
烘焙師傅陳宗裕：“加工過的起司，他為了要符合一個特殊的目的，比如說，市面上比較常見高熔點的起司的話，他就是不要他熔。”
很多麵包店有賣，內餡包起司丁的麵包，咬下一口，有的居然還能吃到、看到起司丁的形狀在裡頭？你有沒有想過，這跟一般認知起司遇到高溫會融化的概念，好像不太一樣，事實上，這些不會熔的起司叫“高熔點乳酪丁”，是食品加工業者把乾酪加添加物後，做出來的產品，熔跟不熔的關鍵，專家說就是“乳化劑”，業者甚至可以在加工過程中，精準調整起司的“軟化程度”，而天然起司跟加工起司也因為乾酪的含量不同，價差1倍以上。
香噴噴的麵包出爐，不少人很喜歡內餡包起司的口味，但切開來，有的乳酪丁化得不成型、有的卻還很立體，甚至好幾塊黏在一起，還粒粒分明，差別在哪裡？
烘焙師傅陳宗裕：“加工過的起司，他為了要符合一個特殊的目的，比如說，市面上比較常見高熔點的起司的話，他就是不要他熔。”
原來一般人印象中，會融化的起司是天然起司，而不會融化的高熔點乳酪丁是加工起司，看看成分標示，天然起司只有牛奶、鹽、乳酸菌跟凝乳酵素4種成分，加工起司除了乾酪，還有乳固形物、植物油跟乳化劑，其中乳化劑就是關鍵，影響熔的程度，而加工起司乾酪的成分比較少，價差逾1倍。
把2種起司放在麵包上，送進220度高溫的烤箱，仔細觀察，右邊天然起司2分鐘就開始慢慢軟化，5分多鐘後整個都塌了，但隔壁的加工起司卻還能繼續直挺挺站著，就連12分鐘後，吐司都烤焦了，加工起司也只有一點點焦，完全沒變形，自然起司則是已經熔成“一攤起司”。
烘焙師傅陳宗裕：“天然的起司，它應該看起來是比較粗糙的，反而不是我們概念裡面天然的是比較細膩的，那看起來很均勻的，質地很細緻的，他很有可能就是其實經過加工。”
單純買起司還能用外觀分辨，但做成麵包就很難，想吃到天然起司的人，仔細瞧，或許能從溶化程度看出端倪。