【正見新聞網2024年01月31日】
自熱鍋、自熱米飯，作為一種方便快捷食品越來越受到歡迎，尤其是在一些吃飯、外賣不方便的情況下，吃上一鍋自熱米飯也是香噴噴。
不過，網上一直有流言說，自熱米飯裡的大米並非「真大米」。觀察發現，自熱米飯內的「大米」顆粒晶瑩剔透和家裡吃的大米，外觀還是有很大區別，而且自熱米飯熟得也更快。這裡面到底有什麼「科技與狠活」？
自熱米飯確實不是「真大米」
首先，自熱米飯裡用的「米」確實不是「真大米」，而是叫做：重組米，或叫做複合大米、再制大米。
對於重組米，都是第一次聽說。可以簡單理解為重組米就是重新調配組成的大米，主要是以大米、小麥為主要原料，按一定的比例配製加工煮熟，粉碎後經擠壓膨化加工而成，外觀形狀與普通大米相似。
真大米要蒸煮半小時才好，自熱米飯加熱十分鐘就能吃，為什麼自熱米飯的「重組米」熟得快？浙江省市場監督管理局2023年11月在官網發文介紹，不同於普通生米，自熱米飯已被加工成熟米，因此加熱後熟得更快。重組米通過對普通大米進行粉碎、擠壓、蒸煮、熟化、冷卻、造粒成形等步驟製作而成，因此用開水泡發即可快速復原變「熟」，方便快速食用。
這種經過機器重塑成大米形狀的人造米，不屬於真正的大米。吃過自熱米飯的人都有體驗，重組米的口感較黏，米香味較淡，也缺乏嚼勁。
真大米對比重組米，澱粉結構已經被破壞。錢江晚報 圖
重組米？吃了對身體有害嗎？
相較於真大米，重組米原料成分往往會寫著：大米、食用玉米澱粉、魔芋精粉、水、單雙甘油脂肪酸酯、磷酸二氫鈣等。這些會對身體有害嗎？
「單雙甘油脂肪酸酯，是一種乳化劑，廣泛存在於餅乾、糕點、麵包等食品當中，用於改善食物的口感。」浙江大學營養學教授沈立榮2022年在接受錢江晚報採訪時說，糖尿病患者以及血脂異常患者，儘量少攝入含有單雙甘油脂肪酸酯的食物。「這類物質會使患者體內脂肪酸含量增加，因而有一定升高患者血脂，血糖的作用。」
有的自熱米飯配料表裡，還有玉米澱粉。「添加的目的也是為了改善口感。此前，確實有用馬鈴薯澱粉來加工人造大米的。」沈立榮說。
那會不會有廠家用陳米或者變質大米來加工重組米？據錢江晚報報導，浙江國正檢測技術有限公司實驗室採用對照組實驗，對兩種生大米、兩種超市預包裝冷飯、兩種自熱米飯飯包進行檢測。結果發現：實驗中的菌落總數、沙門氏菌、蠟樣芽孢桿菌、脂肪酸酯、水分等6個樣本的檢測數據，都在正常範圍值內。
重組米吃了不扛餓
不過，自熱米飯的血糖指數更高。顧中一介紹，有研究檢測數據發現：同款天然大米的GI值是89.5 ，再制米的GI是95.4。研究人員推測是擠壓過程導致澱粉分子間的氫鍵斷裂，導致降解和部分糊化，增加了澱粉對消化酶的敏感性。如果需要控制血糖的人群，可能就要注意了。
此外，使用擠壓重組技術生產的重組米，因為澱粉結構的變化，這樣的重組米反倒更容易消化了。所以，很多人感覺吃了同樣的分量的米飯，可能真的沒有真大米「扛餓」。
自熱米飯中使用的重組米，目前還沒有國標。因此建議大家在選購時儘量選擇大品牌，有品質保證的產品，保證食品安全。