【正見新聞網2015年10月26日】
醃肉、香腸和火腿可以致癌！世界衛生組織（WHO）星期一（26日）把香腸等加工肉類列為最高風險的“1類致癌物”，與香菸、石棉及砒霜同級；每天進食50克，患大腸癌的風險即增加近五分之一。而新鮮紅肉包括牛肉、豬肉也被列為次一級的致癌物。
港府食物安全中心表示，會因應世衛最新發表的研究報告，加強對市民在這方面的宣傳教育。本港飲食界擔心新指引令不少餐廳被迫要換菜單，改變港人的飲食習慣，亦令不少副食品進口商生意受打擊。
加工肉列最高級別致癌物
世衛組織轄下的國際癌症研究機構（The International Agency for Research on Cancer, IARC）星期一正式公布，把加工肉列為最具致癌風險的“1類致癌物”，即與菸草（吸菸）、酒精、石棉、砒霜等“同級”。
加工肉品是指以煙燻、鹽漬或加入防腐劑或化學物質處理過的肉製品，如煙肉、香腸、火腿等，因為在加工過程中加入了化學物質、防腐劑或為肉品添色的成分（如硝酸鹽或亞硝酸鹽），恐導致產生致癌物質。同時，燒烤等高溫煮食方法，也可產生致癌物質。
世衛：紅肉也有可能致癌
至於新鮮紅肉，包括牛肉、豬肉、羊肉等，都被列入次一級，即可能致癌的第2A類致癌物。
IARC指，評級反映具“有限度”證據證明紅肉可能致癌，主要與腸癌有關，也留意到紅肉與胰腺癌和前列腺癌的關係。不過世衛也重申，肉類對健康也有益處，是鐵、鋅與維他命B12的主要來源。
來自10個國家的共22名國際專家組成小組，審視了800項數十年來關於紅肉、加工肉類與癌症的關係，包括動物實驗、人類膳食與健康的研究，以及紅肉有機會引發癌症的細胞機制，得出以上結論。
一日50克 腸癌風險增18%
英國BBC報導，IARC估算，每天進食50克加工肉類，即少於兩片煙肉或一根香腸，患大腸癌的風險即增加18%。
世衛如今把加工肉類與放射性鈽元素（plutonium）歸於同一類別，酒精也同樣在致癌物之列。不過，這並不是加工肉會造成多少癌變的指標，亦不代表吃煙肉三文治的害處跟吸菸畫上等號。
世衛組織的史卓伊夫（Kurt Straif）博士指：“對個人而言，吃加工肉而罹患大腸癌的風險尚小，然而隨著攝取量的增加，罹癌風險也就會跟著提高。”
世衛表示，研究結果的重要性在於幫助各國向民眾提供均衡飲食的建議。
大腸癌是香港二號癌症殺手
據香港衛生署資料，大腸癌是本港第二類最常見癌症，也是排第二位的致命癌症。單在2013年，大腸癌就導致1,981人死亡，相當於所有癌症死亡個案的14.6%。
IARC則引述世衛全球疾病負擔計劃（Global Burden of Disease Project）的估計，大量進食加工肉類每年導致全球3萬4000人死亡。至於因吸菸與飲酒死亡的人數，則為每年100萬人和60萬人。
研究結果超前 港教授：難定安全食量
美國《華盛頓郵報》報導，世衛組織今份針對肉類的報告，是權威衛生組織中立場最進取的。尤其是“加工肉可致癌”、“紅肉大概會致癌”的結論，遠遠超前了其它機構的研究結果。
在以肉類為主食的美國，這個警告尤具爭議性。價值950億美元的美國牛肉產業，過去幾個月已在準備如何應對。北美肉類協會更聲言研究結果“已超越了常識範圍。”
肉品產業集團辯稱，肉類屬於均衡飲食的一部分，而癌症風險評估需作全盤考量，包括納入環境和生活形態等因素。
據指世衛建議落實後，英國加工肉類食品生產商將首當其衝，如煙肉須貼上警告標籤。
英國牛津大學教授Tim Key在英國癌症研究室的聲明中表示，過去已知道紅肉和加工肉與腸癌可能有關，“偶爾吃一片煙肉不會有太大危害，最重要的是適可而止。”
中文大學生命科學學院副教授陳竟明表示，加工肉致癌估計是處理過程中，加入亞硝酸鹽作防腐劑所致。因為進食後亞硝酸鹽會與蛋白質分裂的胺基酸結合，變成致癌物亞硝胺。
他認同世衛將加工肉列入致癌物，做法是正確，但有矯枉過正之嫌。因為實際操作有困難，食用份量難控制，“到底吃多少條才安全？處理上有困難。”
另外，也會改變港人的飲食習慣，“港人至愛的叉燒、燒鵝都有可能中招。”不過，他表示，雖然加工肉有致癌風險，但相信部分市民不會因此戒吃此類食物，“最好的辦法就是切掉燒焦的部分。”
餐飲業：食肆或要改變菜單
港人食用大量加工肉類製品。據統計處8月份的數字，今年前8個月，由海外進口的肉、內臟、血制香腸或相關製品共約1,517萬公斤，去年全年為逾2,300萬公斤。至於干制、鹽醃或熏制產品，頭8個月共有約82萬公斤入口，超過一半來自內地。
香港餐飲聯業協會會長黃家和表示，非常關注世衛的報告，但需了解香港政府對報告的建議和回應後，如是否禁止一些加工肉類進口等具體指引，業界才能定出相應的對策。
他估計政府會儘快和業界開會商討，因為報告對香港飲食業影響相當大。香港96%的食品都是進口食品，而且加工肉的食量非常大，也有很多食品進口公司專門進口加工肉類產品。短期內也沒辦法用其它食材代替這些食品或令一些食肆改變菜單，或者用一些鮮肉做菜。“除了小部分有機的食品，標榜無防腐劑、無添加劑，是比較健康的，但是成本比較貴，量也少，沒辦法代替所有類型的食品。”
美食主持周中則認為，香港屬粵菜，喜歡用新鮮食物，講究原汁原味。即使不少市民仍愛吃醃製品，周中笑言也不用太擔心，“飲食文化吧。可能有的人的基因會致癌，有的人不會，不能百分之百。”他續說：“成日有人講，吃這樣會死，吃那個又怎麼樣致癌，那個會影響什麼，沒事的。我看有些人要吃就不怕死嘛。”
中環白領王先生從美國留學回港，喜歡購買各式西式香腸做早餐，亦愛燒鵝、叉燒。得悉世衛報告稱會致癌後，他表示“那就吃少一些吧。”不過，他指，現在毒食品太多，尤其是大陸毒食品輸港，防不勝防，想吃還是會吃，“你去餐廳吃飯，不只是加工肉，可能油、米都有毒，只是你知道還是不知道的分別。”
權威機構與政府對肉類的指引
美國癌症協會（American Cancer Society）
協會指很多研究顯示吃紅肉與增加大腸癌風險“有關聯”（link），但未警告人們肉類可致癌。
世界癌症研究基金會（The World Cancer Research Fund）
幾年前曾警告具“有力證據”顯示食用大量紅肉可導致腸癌。
美國聯邦政府飲食指引（Dietary Guidelines for Americans）
鼓勵食用瘦肉等蛋白質食物作為健康飲食的一部分。同時警告有中度證據顯示，增加食用加工肉類，可增加大腸癌與心血管疾病風險。但也未警告加工肉可致癌。
英國衛生部（Department of Health）
衛生部建議，民眾可以吃較健康的肉製品，例如瘦肉、瘦肉餡，並建議成年人一天不應吃超過70公克的紅肉，例如兩片香腸、兩片培根。
香港衛生署
加工肉通常含大量鹽分，並含有防腐劑和致癌化學物，每天進食50克加工肉，患上大腸癌的風險增加兩成。多吃加工肉亦會增加患上心血管疾病，如血脂異常及高血壓等的風險。