說醬（上）

醬這個字眼，似乎難登大雅之堂，值得一說？不過……

醬有很多種，果醬、面醬、芝麻醬、豆醬等等。今天要說的，是我比較熟悉的豆醬。

在兒時的概念中，醬就是用黃豆做的，是婦女、老太太們的專業專利範疇，沒有過多複雜的概念，名字叫大醬，就是大醬。隨著社會的發展，隨著走出鄉村院落，隨著見多識廣，才知道了後來的什麼各類醬的存在。才知道，不同地區的人，對醬也是有不同側重認識的，而且，很多城裡人是吃的都是工業醬。在山海關以裡，面醬是很普及的，因為畢竟那裡黃豆少。而且，吃烤鴨幾乎是專用面醬，是那類不鹹的有些甜的面醬。

剛剛在城裡晃的時候，飯食中醬的部分，完全都是工業醬。於是乎，對鄉村大醬多少有些「偏見」了。覺的那是時代落後的產物，是土氣的象徵，是祖先農民，因為貧窮、而又要豐富飲食的無可奈何的辦法而已。不衛生、不科學、不講究、進而是不體面。假如用這樣的醬招待客人，假如在大庭廣眾之下吃這樣的醬，真是掃派，丟人。

隨著年齡的進一步增長，隨著知識閱歷的進一步豐富，隨著年輕人固有的輕浮虛榮外殼的不斷剝落，隨著年齡增長人類追憶往昔本能、本性的不斷壯大，因而對醬文化，有了全新的認識。

說茅台酒馳名天下，背後有其神秘的因素和深邃的學問在，人們一定認同。說鄉村大醬要走向世界，背後也有很多學問和高深的道理在，人們一定不認同。但是，我如今認為，鄉村大醬的魅力加上普及性，甚至大於茅台酒的魅力加普及性了。人們對茅台酒趨之若騖，那是在喝酒人的圈子裡，而茅台酒不菲的價格，卻又拉開了它和人們的距離；而鄉村大醬擁有的粉絲，以至於眾多世人對它的情有獨鍾，更何況無數人的日常生活中對其不知不覺的強大依賴性，遠不是茅台酒能夠企及的。

因此，「說酒」你會感到是文雅的話題，這樣看來「說醬」不也是更重要話題嗎？還會覺的這樣的話題不夠文雅、重要嗎？

簡而言之，如今的很多開著豪華車的一族，在車輛潮水般的馬路行駛中，車裡就稀罕寶貝的裝著一罐、或者是一袋的鄉村大醬。

說是這樣說，人們對大醬的概念偏見，還是不能扭轉。拎著兩瓶茅台酒走在街上，能和拎著一罐的大醬走在街上 ，有同樣的心情和感受嗎？唉……

說起做醬，並不陌生。

記的兒時，冬季裡的土炕上，吃過早飯，然後再擺上飯桌，開始挑豆。這是奶奶、或者是媽媽要做醬了。飯桌的一頭墊高一些，使其有個合適的坡度，桌面兩側，用筷子擋著，做成水渠狀。於是，把黃豆舀一瓢，慢慢倒下，黃豆就順著坡度唰唰的滾下，於是癟豆子、半拉豆子、還有土粒、草棍什麼的，就留在了桌面上。而順利滾落的黃豆，都是粒大而飽滿的。慢慢的，金燦燦的醬豆就挑選出了一大盆。

把挑選後的豆子，洗過後開始在大鍋烀，這叫烀醬。很長時間烀熟了，然後停下火，開始翻騰一遍。然後慢火再接著烀。每翻騰一次，黃豆就顏色加深一次，慢慢的就成了褐色了。這是上色。

把烀熟了、著色後的黃豆，開始用木杵子碓，也就是搗。基本上都碓碎了，僅有少部分是少半拉的豆瓣狀態，也就可以了。於是，把粘乎乎的這樣的醬豆，在面板上做成長方形的醬塊子，大小和小枕頭差不多。沒有統一的規格，依據個人經驗而已。沒有多少公分、更沒有長x寬x高的概念。

做好的醬塊子，乾燥一段時間，基本是不沾不粘了，就用包裝紙或者報紙包好，甚至外面用細繩捆起來，在棚上高處，搭好木板，把其放在上面。這叫格。漫長的歲月中，單調的鄉下生活裡，這報紙上的人頭、景物等等，由於舉首可見，就這樣長期的映入眼帘。格醬，實際是發酵、越冬。發酵的醬塊子外面甚至長起綠毛，也都無所謂，不用管、不用擔心。一整個冬季裡，醬塊子要翻個的，一般翻個兩三次的，就像人睡覺要翻身一般。也許大概是讓它均勻的乾燥、發酵。格的好的醬塊子，外面乾燥的厲害，甚至裂開了紋，裡面還是粘乎乎的。

到了第二年，春暖花開的時節，就開始下醬了。把醬塊子上面的紙剝下來，把綠毛用清水刷掉，把醬塊子用大菜刀切，基本是拳頭、鵝蛋大小的塊狀。放在醬缸裡，適當的水、鹽加入後，基本就完成了下醬主要工序。下醬的時節有講究，農曆五月不下醬，多數在四月初八、十八、二十八下醬。因為這樣的醬容易發，就是容易發酵。

鵝蛋大小的醬塊，一個晚上徹底泡透後，把手洗淨，用手攥，完全攥碎。這樣就進入 了醬的狀態了。於是，三天後就能吃了。這樣的醬叫生醬，因為還沒有發酵呢。這個味道和正常大醬不一樣，也沒法形容出來。打個比方，就像剛剛宰殺的豬肉，和正常豬肉不是一個味道一樣，誰能說出剛剛宰殺的豬肉是什麼味兒呢？

醬缸一般在屋外的陽面，用醬缸帽子扣住，醬缸口蒙著一層厚布，布的四角栓重物，把醬布子拉直，不至於輕易的落入醬缸。醬缸帽子有的是舊鐵洗衣盆，有的是洋鐵打制的錐狀物，也有的是用舊的大鍋扣住。主要是防雨、防塵。醬缸底下直接坐在地上，也有的用一層磚墊起來的，還有的稍微坐在淺淺的土坑中，為了不至於輕易倒了。如今農村幾乎都是圈養豬了，甚至有的人家不養豬了。過去家家養豬的時候，而且是散養的時候，那個民豬是非常不老實的、愛動者一族，為了防止豬拱醬缸，就要把醬缸圍起來，用矮的土牆，或者是柵欄，名曰醬欄子，就是醬缸欄子。醬欄子一般在窗台下。豬把醬缸拱倒了，那是很倒霉的事情，這樣的事故很少發生，比如今的天災人禍少的多了。倒了的醬缸，一定是最近上海高層樓的那個倒法吧，完整的倒下。這個我沒見過，只是推測而已。但是，也偶有聽說，說誰家誰家的醬缸，被豬拱倒了如何如何。都是一個屯子，多少年不出現一次的罕見特大事故。聽到這個消息的人，往往是咋舌、同情、慨嘆，不會有人說：真是個童話般的家庭，淨是發生夢中的事情。更不會有人說：真的就這麼啪嗒一下倒了，笑死我了。

下醬後的一個持久而重要的工作，就是打耙。木頭耙子上下翻騰，這樣一些沫狀雜質，就集中浮到周圍的醬缸邊，於是，輕輕的撇起，裝在一個碗中，留著給豬吃。因為裡面有鹽啊，豬要吃鹽的。日復一日的「咣當，咣當」的、單調的打耙聲音，無不伴隨著每個鄉村孩童的童年。

不久，下的醬就要發了，裡面冒泡出來，此時最要打耙，把沫子撇起。其實，打耙還能使大醬不斷的均勻。

發了的醬，就是熟醬了，就盡可以吃了，此時是鮮醬味。再過些時日後，就進入正常味道了。

值得一說的是，每人下醬的味道差異很大。有史以來，老太太們就在互相交流、切磋其中的原委，但是，能夠揭示實質的，幾乎沒有。因為，來年再下醬，就是採用同樣的工藝，大家把每道工序規範到ISO9001的水平，最後味道還是很大差異。於是乎，探討交流切磋的話題，更加豐富多彩，爭論的激烈程度，幾乎不亞於總統競選演講。再到來年，安排統一時間行動，更加嚴格採用劃一式的工序後，到吃新醬的時候，又是相差懸殊的味道，呈現在了人們面前。「怪了」，「奇怪」。所以說，一個人下醬一個味，這句話成了歇後語般的公認的鐵的不爭之定律，在農民生活中引用流行。

到了如今，到了一張便箋紙容不下人生閱歷的時候，也到了從討厭農家大醬，到喜歡農家大醬的時候了。再思考農家大醬，才頗有所得、所悟。