廚聖伊尹論烹飪

伊尹是夏商之際著名的歷史人物，湯的謀臣，商的相國，歷佐商朝三代，官拜阿衡之職。伊尹一生對中國古代的政治、軍事、文化、教育等多方面都做出過卓越貢獻，是傑出的思想家、大臣、軍事家，也是中華歷史上第一個賢能相國、帝王之師，更是中華廚祖。他“教民五味調和，創中華割烹之術，開後世飲食之河”。

伊尹的身世頗為傳奇，據《水經•伊水注》記載：“有莘氏女採桑伊川，得嬰兒於空桑。”《明一統志》說：“空桑澗在嵩縣南，有莘氏女採桑伊川，得嬰兒於空桑中，長而相殷，是為伊尹。”也就是傳說伊水流域有一個古老的方國，名叫有莘氏。一天，一個女子採桑，聽到桑林之中有嬰兒啼哭之聲，循聲而找，發現一棵老桑樹洞中有一個嬰兒，她把嬰兒抱出來，交給了有莘氏的國君，於是國君給此嬰兒取名伊尹，收養在王宮中。

一說伊尹是黃帝時的大臣力牧的後裔，由於生長於伊水，故姓伊。取名伊尹，又叫伊摯。

伊尹自幼聰明穎慧，勤學上進，在青年時期，已表現出出眾的才華。他自願充任有莘國君貼身廚師，國君發現其才幹，提拔為管理膳食之官。他還因研究三皇五帝和大禹王等英明君王的施政之道而遠近聞名，以致於當時求賢若渴的商湯王三番五次以玉、帛、馬、皮為禮前往有莘國去聘請他。在今天中國山東嵩縣空桑澗西南，有個平兀如幾的小山，相傳是商湯聘請伊尹的三聘台，而在城南沙溝龍頭村的“元聖祠”右廂房則專修有三聘台以供後人憑弔。但是當時有莘王並沒有答應商湯聘任伊尹的請求，商湯只好娶有莘王的女兒為妃。一個大國的君主向一個小國的公主求婚，這對一個小國是無比榮耀的事，有莘氏國君答應了。並命伊尹為陪送出嫁的媵臣送自己的女兒到商湯的都城亳。

據說伊尹到了商湯的王宮，並未獲立即召見，而是被王宮的管理者派遣到廚房為奴。一天，伊尹烹調了一份鵠鳥之羹（天鵝羹），侍者送給商湯品嘗後，商湯令廚師來見，伊尹這才見到商湯。伊尹從湯的滋味說到治國的大道，從政治方略談到軍事謀略。據《呂氏春秋•本味篇》中記載，伊尹認為，烹調美味，首先要認識原料的自然性質：“夫三群之蟲，水居者腥，肉玃者臊，草食者膻。臭惡猶美，皆有所以。” 也就是儘管原料本身會有一些不好的氣味，但都能夠通過烹調製成美味佳肴。

“凡味之本，水最為始。”也就是決定菜餚滋味的有多種因素，伊尹認為水是最基本的要素， 伊尹還提到，烹飪的用火要適度，不得違背用火的道理：“五味三材，九沸九變，火為之紀，時疾時徐。滅腥去臊除膻，必以其勝，無失其理。” 伊尹認為調味之事是很微妙的，要特別用心去掌握體會：“調和之事，必以甘酸苦辛咸。先後多少，其齊甚微，皆有自起。” 並且提到，烹飪的全過程集中於鼎中的變化，而鼎中的變化更是精妙而細微，語言難以表達，心中有數也更應悉心去領悟：“鼎中之變，精妙微纖，口弗能言，志弗能喻。若射御之微，陰陽之化，四時之數。” 也就是要根據酸、甜、苦、辣、咸這五味和水、木、火這三材進行精心烹飪。經過精心烹製的美味食物，才能達到：“久而不弊，熟而不爛，甘而不噥，酸而不酷，咸而不減，辛而不烈，淡而不薄，肥而不膩” 的境界。

伊尹還借烹飪言國事，提做菜既不能太咸，也不能太淡，要調好佐料才行；治國如同做菜，既不能操之過急，也不能鬆弛懈怠，只有恰到好處，才能把事情辦好。商湯聽後，很受啟發，從此伊尹成為商湯心目中的賢哲和智者，《孟子》說：“湯之於伊尹，學焉而後臣之，故不勞而王。”也就是伊尹成為了中華第一個帝王之師，被委以重任。而伊尹教給商湯一些什麼知識呢？《孟子.萬章》篇說伊尹“以堯舜之道要湯”，“而說之以伐夏救民”。其實就是教給商湯謀劃滅夏的方略和治國馭民之道。

據《呂氏春秋•本味篇》記載，伊尹曾經在與商湯的對話中以醫為喻，提到“有其新，棄其陳，腠理遂通，精氣日新，邪氣盡去，及其天年。”伊尹還從醫食同源的角度進一步闡明，食物與藥物之間的密不可分的關係，以生薑、肉桂為例，伊尹論證：“楊朴之姜，招搖之桂”，大概意思是說常用的調味品也是常用的藥物，在烹調中了解到姜、桂的辛溫發散作用，轉而用來治病是很自然的事情。老子在《道德經》第六十章中說：“治大國，若烹小鮮”，還曾經千裡迢迢到欒川景室山隱居（《史記•殷本記》載伊尹生於伊水上游，清代“耕莘古地”石碑至今尤存，史料有記載，欒川景室山為伊尹故裡。）其實質也有仰慕先人伊尹文化，追隨先哲步履的含意。

伊尹在品德及其烹調技藝、論理等方面的獨樹一幟使其成為當之無愧的中國烹飪之聖。他雖耕於有莘國之野，卻樂堯舜之道；既掌握了烹調技術，又深諳治國之道；既作皇帝的廚師，又作皇帝的“師仆”。他的烹飪倫理核心體現了中國菜的持中、協調，強調“和”的重要性，“和”才能把食材烹飪成佳肴，“和”才能把國家治理好，“和”才能把事情做周全。

如今在中國香港、中國台灣、新加坡等地中華烹飪界依然奉伊尹為中國的“廚聖”、“烹調之聖”。他所創立的“五味調和說”與“火候論”，至今仍是中華烹飪的不變之規。